ICS 71.040.99 B 441 45 4 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 CCS DBB45/T 226 61—2021 香蕉 蕉醋饮饮料加工技术规程程 Techhnical code of practice p for processing banana vvinegar beveragee 2021 - 02 - 05 发布 发 广西壮 壮族自治区 区市场监督 督管理局 0 - 05 实施 实 2021 - 03 发 布 目 次 — DB45/T 2261 2021 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工条件 ........................................................................... 1 5 工艺 ............................................................................... 2 6 标签、标志 ......................................................................... 3 7 包装、运输和贮存 ................................................................... 3 I — DB45/T 2261 2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广西检验检疫标准化技术委员会提出、归口并宣贯。 本文件起草单位：广西农业职业技术学院、南宁海关技术中心。 本文件主要起草人：杨昌鹏、陈智理、赵永锋、韦璐、覃海元、吕春秋、麻少莹、覃金兰、麦旖旎、 龙凯龙。 III — DB45/T 2261 2021 香蕉醋饮料加工技术规程 1 范围 本文件规定了香蕉醋饮料的术语和定义、加工条件、工艺、标签标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于广西行政区域范围内以香蕉为主要原料制成的发酵型香蕉醋饮料的加工技术。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB/T 9827 香蕉 GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 3.1 下列术语和定义适用于本文件。 香蕉原醋 Banana vinegar 以香蕉为原料，经去皮、打浆、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灌装等工艺制成的发酵 型果醋。 3.2 香蕉醋饮料 Banana vinegar beverage 以香蕉原醋为原料，添加甜味剂等辅料，经调配、过滤、杀菌、灌装等工艺加工制成的果醋饮料。 4 加工条件 4.1 原辅料要求 1 — DB45/T 2261 2021 4.1.1 香蕉 应符合GB/T 9827的规定。 4.1.2 食糖 应符合GB 13104的规定。 4.1.3 酵母 应符合 GB 31639 的规定。 4.1.4 醋酸菌 应符合 GB 8954 中 7.2.4 的规定。 4.1.5 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.1.6 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 4.1.7 果胶酶 应符合 GB 1886.174 的规定。 4.1.8 加工场所和环境 应符合GB 14881、GB 12695的要求。 5 工艺 5.1 工艺流程 清洗→去皮→打浆→酶解→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→香蕉原醋→调配→杀菌→灌装→香蕉醋 饮料。 5.2 工艺要求 5.2.1 清洗 用清水清洗除去香蕉果实表皮粘附的尘埃、泥沙等杂物。 5.2.2 去皮 采用机械或手工去除香蕉皮。 5.2.3 打浆 将去皮的香蕉果肉放入打浆机中打碎成浆。 2 — DB45/T 2261 2021 5.2.4 酶解 添加果胶酶（酶活10 000 u/g以上）进行酶解，果胶酶的添加量为果浆体积的0.5%～3%，酶解温度 为40 ℃～60 ℃，酶解2 h～5 h。在酶解过程中隔0.5 h～1 h搅拌一次，酶解达到出汁率为60%以上，经 离心分离出香蕉果汁。 5.2.5 酒精发酵 在香蕉果汁中加入0.01%～0.05%活化后的酵母菌进行发酵，发酵温度控制在10 ℃～20 ℃，发酵至 发酵醪液至酒精度为7%～8%vol左右为终点。 5.2.6 醋酸发酵 香蕉果汁发酵至酒精度为7%～8%vol时，加入醋酸菌进行醋酸发酵，发酵温度控制在30 ℃～35 ℃， 发酵至总酸度大于3.6%时停止发酵。 5.2.7 陈酿 将发酵好的香蕉原醋在避光、阴凉的环境下进行陈酿 2～3 个月，过滤后得到香蕉原醋。 5.2.8 调配 将香蕉原醋再添加适量的饮用水、食糖或甜味剂，改进其风味品质。 5.2.9 杀菌、灌装 将调配后的香蕉醋饮料进行超高温瞬时杀菌处理（135 ℃～150 ℃、2 S～8 S杀菌）或采用其他杀 菌方式杀菌后，用灌装设备进行装瓶。 6 标签、标志 6.1 6.2 标签应符合 GB 7718、GB 28050 的要求。 产品外包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 7 包装、运输和贮存 7.1 包装 7.1.1 7.1.2 产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定，内包装物不应重复使用。 净含量按照国家有关规定执行。 7.2 运输 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。 运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不应与有毒、有异味、 有腐蚀性、易污染的货物混装混运。 7.2.1 7.2.2 7.3 贮存 3 —2021 7.3.1 原料 料、辅料、半 半成品、成品 品应分开放置置，应贮存在 在清洁、卫生 生、阴凉、干燥燥、通风、无 无异味的 库房内。 品应贮存在清 清洁、通风、避光、干燥燥、无异味的 的常温库房内。不应与有毒毒、有害、有 有异味、 7.3.2 产品 易污染物品品混贮、混放 放。 DB45/T 22661 4 中华人民共和国广西地方标准 香蕉醋饮料加工技术规程 DB 45/T 2261―2021 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究