ICS 03.080.01 CCS A 10 5133 四 川 省 （ 甘 孜 州 ） 地 方 标 准 DB 5133/T 49—2021 甘孜旅游餐饮服务通用要求 2021 - 11 - 22 发布 2021 - 12 - 20 实施 甘孜州市场监督管理局 发 布 DB 5133/T 49—2021 目 次 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 经营单位基本要求 ................................................................... 1 5 服务人员 ........................................................................... 2 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 职业技能和职业道德 ............................................................. 礼仪要求 ....................................................................... 行为举止 ....................................................................... 环节服务 ....................................................................... 应急服务 ....................................................................... 2 2 2 2 2 6 服务环境 ........................................................................... 2 6.1 文明宣传 ....................................................................... 2 6.2 餐厅设计 ....................................................................... 2 6.3 摆台要求 ....................................................................... 2 7 订餐服务 ........................................................................... 3 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 接待 ........................................................................... 记录 ........................................................................... 推介菜品和酒水 ................................................................. 确认订餐 ....................................................................... 订餐协调 ....................................................................... 3 3 3 3 3 8 就餐服务 ........................................................................... 3 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 餐前准备服务 ................................................................... 迎宾服务 ....................................................................... 餐中服务 ....................................................................... 餐尾服务 ....................................................................... 餐后整理 ....................................................................... 应急处置 ....................................................................... 3 3 3 4 4 4 9 菜单制作 ........................................................................... 4 9.1 制作要求 ....................................................................... 4 9.2 菜单标注 ....................................................................... 5 9.3 净含量的标注 ................................................................... 5 10 菜品主料净含量参考值 .............................................................. 5 10.1 大众菜 ........................................................................ 5 10.2 地方特色菜 .................................................................... 5 10.3 藏菜 .......................................................................... 5 11 服务监督与改进 .................................................................... 5 I DB 5133/T 49—2021 附录 A（资料性） 常见菜品主料净含量参考值.............................................. 7 A.1 冷菜类 .......................................................................... 7 A.2 热菜类 .......................................................................... 9 附录 B（资料性） 地方特色菜品主料净含量参考值......................................... 17 附录 C（资料性） 藏菜菜品主料净含量参考值............................................. 20 II DB 5133/T 49—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘孜藏族自治州商务合作局提出并归口。 本文件起草单位：甘孜藏族自治州商务和经济合作局、四川省标准化研究院。 本文件主要起草人：泽仁翁姆、侯超华、王华东、陈锐、李珺竹、彭逸凡。 III DB 5133/T 49—2021 甘孜旅游餐饮服务通用要求 1 范围 本文件规定了旅游餐饮服务的术语和定义、经营单位基本要求、服务人员、服务环境、订餐服务、 就餐服务、菜单制作、菜品主料净含量参考值、经营场地及设施设备、服务监督与改进等要求。 本文件适用于甘孜藏族自治州行政区域内从事旅游餐饮服务的经营单位。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10476 饭店服务礼仪规范 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 DB51/T 2502 中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 地方特色菜 local special dish 利用具有本地地域特色的食材加工烹制而成的菜品。 4 经营单位基本要求 经营单位应符合以下基本要求： ——餐饮企业的经营应符合 SB/T 10426 的要求，并可根据情况，针对老年人、婴幼儿、残疾人增 设扶手栏杆、儿童餐椅、无障碍通道等设施设备； ——经营场所与布局，设施设备，原材料采购、运输、验收与贮存，供餐，配送，