ICS 67.080.020 X 226 45 4 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 CCS DBB45/T 237 71—2021 燕窝肽 燕 肽生产 产技术规程 Technical codee of prac ctice for production of edible e b ird's nest peptide 发 2021 - 09 - 27 发布 广西壮 壮族自治区 区市场监督 督管理局 2021 - 10 1 - 31 实施 实 发 布 目 次 — DB45/T 2371 2021 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 要求 ............................................................................... 1 4.1 原辅料要求 ..................................................................... 1 4.2 加工场所要求 ................................................................... 2 4.3 设备要求 ....................................................................... 2 5 加工工艺 ........................................................................... 2 5.1 工艺流程 ....................................................................... 2 5.2 工艺要求 ....................................................................... 2 6 成品要求 ........................................................................... 4 I 前 言 — DB45/T 2371 2021 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广西检验检疫标准化技术委员会提出、归口并宣贯。 本文件起草单位：广西慧宝源医药科技有限公司、南宁海关技术中心、国家燕窝及营养保健食品检 测重点实验室、钦州市市场监督管理局。 本文件主要起草人：赵永锋、周骅、程林友、吕春秋、陈建雄、何日安、谢百波、韦涛、黄中艺、 苏加乐、许光、焦慧泽、邱慧、韦小英、谭春翠。 II — DB45/T 2371 2021 燕窝肽生产技术规程 1 范围 本文件规定了燕窝肽的术语和定义、要求、加工工艺和成品要求。 本文件适用于广西境内燕窝肽的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 23527 蛋白酶制剂 GB/T 30636 燕窝及其制品中唾液酸的测定 液相色谱法 GB 31645—2018 食品安全国家标准 胶原蛋白肽 GH/T 1092 燕窝质量等级 DB45/T 2008 燕窝制品加工技术规程 3 术语和定义 3.1 GH/T 1092、DB45/T 2008界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 燕窝肽 edible bird's nest peptide 以食用燕窝为主要原料，经酶解等工艺生产的，相对分子质量在5 000以下，主要成分为肽的小分 子化合物。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 燕窝 应符合GH/T 1092的规定。 4.1.2 食糖 应符合GB 13104的规定。 1 — DB45/T 2371 2021 4.1.3 蛋白酶制剂 应符合GB/T 23527或GB 1886.174的规定。 4.1.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.1.5 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.2 加工场所要求 应符合GB 12695的规定。 4.3 设备要求 应具备但不限于原料冷藏设备、熟化设备、酶解设备、干燥设备、灭菌设备、水处理设备等。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 工艺流程见图1和图2。 熟化 酶解 成品 灭活 过滤 调配 灌装 杀菌 调配 干燥 成品 图1 液体燕窝肽工艺流程 熟化 酶解 灭活 过滤 图2 固体燕窝肽工艺流程 5.2 工艺要求 5.2.1 液体燕窝肽工艺 5.2.1.1 熟化 将原料合格的燕窝放入熟化设备中，加入燕窝干重30～60倍水进行炖煮，95 ℃以上10 min～30 min。 5.2.1.2 酶解 待温度冷却至40 ℃～55 ℃时，将熟化的燕窝液体移入酶解设备，加入燕窝干重0.01%～1%蛋白酶， 搅拌均匀，进行酶解1 h以上，至看不见固形燕窝为止。 2 — DB45/T 2371 2021 5.2.1.3 灭活 将酶解好的燕窝肽液体加热至蛋白酶80 ℃～100 ℃，保持10 min～30 min，至蛋白酶失活。 5.2.1.4 过滤 将灭活后的燕窝肽液体经孔径为75 μm～150 μm（100目～200目）的滤网过滤，去除燕毛等杂质。 5.2.1.5 调配 需要调配时，可根据不同口味将燕窝肽液体与食糖或甜味剂进行调配，甜味剂用量应符合GB 2760 的规定。 5.2.1.6 灌装 使用符合相关规定并进行清洗、消毒后的灌装容器，对过滤后或者调配好的燕窝肽液体进行自动灌 装并封口。 5.2.1.7 杀菌 将灌装并封口好的燕窝肽产品放入灭菌设备中进行杀菌，宜用巴氏热杀菌（95 ℃，5 min～10 min） 或高温瞬时杀菌（115 ℃，10 s～15 s）杀菌。 5.2.2 固体燕窝肽工艺 5.2.2.1 熟化 将原料合格的燕窝放入熟化设备中，加入燕窝干重30～60倍水进行炖煮，95 ℃以上10 min～30 min。 5.2.2.2 酶解 待温度冷却至40 ℃～55 ℃时，将熟化的燕窝液体移入酶解设备，加入燕窝干重0.01%～1%蛋白酶， 搅拌均匀，进行酶解1 h以上，至看不见固形燕窝为止。 5.2.2.3 灭活 将酶解好的燕窝肽液体加热至蛋白酶80 ℃～100 ℃，保持10 min～30 min，至蛋白酶失活。 5.2.2.4 过滤 将灭活后的燕窝肽液体经孔径为 75 μm～150 μm（100 目～200 目）的滤网过滤，去除燕毛等杂质。 5.2.2.5 调配 需要调配时，可根据不同口味将燕窝肽液体与食糖或甜味剂进行调配，甜味剂用量应符合GB 2760 的规定。 5.2.2.6 干燥 用干燥设备（热风干燥或喷雾干燥）将过滤后或者调配好的燕窝肽液体进行干燥处理成粉末状、颗 粒状等固体状，控制水分含量≤7.0%。 3 —2021 DB45/T 23771 6 成品要求 求 燕窝肽肽产品特征指标应符合表1的规定。 表1 项 燕窝 窝肽产品特征 征指标 相对分子质量 量 5 000 以下的 的燕窝肽所占总 总肽比例，% 唾 液 酸 （ N--乙 酰 神 经 氨 酸 ）， mg/100 g 4 指 目 标 检验方法 法 液 体 固 体 ≥ 60 0 60 GGB 31645—2018 符录 A ≥ 50 0 300 GB/T 30 636 中华人民共和国广西地方标准 燕窝肽生产技术规程 DB 45/T 2371―2021 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究