ICS 03.080.30 A12 备案号：29943-2011 海 南 DB46 省 地 方 标 准 DB 46/ T202—2011 琼菜 白切文昌鸡 2011 - 01 - 28 发布 海南省质量技术监督局 2011 - 02 - 28 实施 发 布 DB46/ T202—2011 前 言 本标准由海南省商务厅提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/ T202—2011 琼菜 白切文昌鸡 1 范围 本标准规定了白切文昌鸡的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时 间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切文昌鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/T 28 文昌鸡肉产品质量标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 白切文昌鸡 以文昌鸡及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 文昌鸡 原产于海南省文昌地区的一种优质育肥鸡。 3.3 小火 火焰摇晃有起落，火色呈蓝橘色，火力小，热量不大。 3.4 大火 火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度强烈。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净文昌鸡 1 只 1200g 左右 4.1.2 烹煮调料配比：清水 2000g 精盐 80g 味精 100g 姜块 10g 蒜肉 10g 4.1.3 推荐佐料配方（10 人量）： 鸡汤 500g 香菜 25g 姜米 15g 蒜蓉 15g 酸桔汁或米醋 15g 糖 15g 精盐 5g 4.2 白 要求 1 DB46/ T202—2011 文昌鸡：按DB46/T 28质量标准选料，产于海南省文昌地区的以日龄足170天的小母鸡最佳。 5 制作工艺 5.1 初加工 活鸡割颈放血，煺毛，从颈下部开口取出嗉囔，下腹开小口去内脏，洗净。 5.2 刀工 整鸡烹制 5.3 烹调 5.3.1 烹调方法：汤浸法 5.3.2 汤锅中加水（以浸过鸡身为准），大火煮沸后按本标准 4.1.2 配方加入烹煮调料；将整鸡浸入 汤中烫煮片刻再提起倒出腹腔汤水，反复约 4 次后改用小火浸煮，汤保持微沸；浸煮中将鸡身再提起吊 出腹腔汤水翻转 2 次，约浸煮 15 分钟后至鸡仅熟捞出，周身抹熟花生油增加光泽度（不抹油亦可）。 5.3.3 佐料配制 按4.1.3项列出的佐料配齐后用鸡汤冲调即可 5.4 烹调要求 5.4.1 5.4.2 烹调过程中不损坏整鸡原状，不破皮。 浸煮至仅熟，以肉熟骨髓略带红为佳。 6 装盘 6.1 盛装器具 选用32cm白瓷平腰盘，洗净消毒。 6.2 盛装方法 斩下鸡脖及爪，鸡脖斩为4块码盘；从鸡腹两侧进刀取下胸肉；沿脊骨斩背为两半，斩下鸡腿后将 鸡背各斩成8块平码入盘；鸡胸肉斩成8块平码入盘；鸡腿各斜斩4块，鸡翅沿关节斩为两块后码盘；码 入鸡头及爪，拼摆成整鸡形状，饱满圆润美观。 7 成品要求 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.2 2 感观要求 色泽：鸡肉白，鸡皮色淡黄光亮。 香味：具有鸡本身特有的清香，味润绵长。 口味：咸淡适中，香鲜适口。 形态：鸡块均匀完整不掉皮，拼摆如整鸡状。 质感：皮爽滑，肉嫩有弹性。 卫生要求 DB46/ T202—2011 7.2.1 7.2.2 7.3 营养指标 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 8 菜肴无异物、无杂质、无异味。 符合国家规定的食品卫生标准 热量≤5741.2kJ 蛋白质≥268.9g 脂肪≤26.2g 碳水化合物≥15.6g 无机盐≥6.5g 维生素 B1 和 B2≥2.04mg 烟酸≥188.4mg 最佳食用时间 熟后30—60分钟为宜。 _________________________________ 3