ICS 03.080.30 A12 备案号：29946-2011 海 南 DB46 省 地 方 标 准 DB 46/T 205—2011 琼菜 烤临高乳猪 2011 -01 - 28 发布 海南省质量技术监督局 2011 -02 - 28 实施 发 布 DB46/T 205—2011 前 言 本标准由海南省商务厅提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/T 205—2011 琼菜 烤临高乳猪 1 范围 本标准规定了烤临高乳猪的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时 间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的烤临高乳猪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/T 58—2006 临高乳猪肉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 烤临高乳猪 以临高乳猪及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 临高乳猪 原产于海南省临高县的日龄在 50-70 日的小猪仔。 4 4.1 原料及要求 原料 4.1.1 主料：净临高乳猪 1 只 6500g 左右 4.1.2 腌制调料：精盐 100g 味精 50g 南乳 45g 芝麻酱 50g 50°白酒 50g 蚝油 100g 白糖 150g 姜茸 100g 蒜茸 200g 芝麻油 25g 五香粉 25g 4.1.3 涂扫调料：白醋 30g 麦芽糖浆 50g 4.1.4 佐味调料：无固定配方，可自由选取：用甜面酱、白砂糖（沾着吃），亦可用白醋、精盐、辣 椒酱、白糖调成的酸辣汁（醮着吃）。 4.2 要求 按 DB46/T 58—2006 选料。日龄在 50-70 天，体重不超过 10kg 的临高猪仔。 1 DB46/T 205—2011 5 制作工艺 5.1 初加工 乳猪放血，净毛后，从头至尾剖腹去内脏，洗净后从内腔劈开背脊骨，将猪身扳平，斩断第二、三、 四根排骨，去掉两边扇骨和骶骨，掏出猪脑，在牙关两旁各斩一刀。用清水洗净猪身，将 4.1.2 腌制调 料混合调和，涂满猪内腔，腌制 30 分钟后用铁叉将扳平的乳猪从尾至头穿刺固定，再用温开水淋猪皮 后，取白醋、麦芽糖浆加清水调匀涂扫在猪表皮上。挂起风干水份，晾干猪皮。 5.2 烹调 5.2.1 烹调方法：烤 5.2.2 将上叉的乳猪置木碳明火炉上转动烤制，先将内腔烤熟，翻转烤外皮，共耗时约 60 分钟，烤至 外皮呈金红色，烤肉喷香即可。 5.3 烹调要求 劈开背脊骨时不能破伤猪皮，烤制皮色要均匀一致。 6 装盘 6.1 盛装器具 选用60cm白瓷平腰盘，洗净消毒（供切配整猪用）。 6.2 盛装方法 整猪斩件装盘，斩开头，将猪身对半断开，斩出前、后腿、胸肋骨等6大件，然后分别斩成小 块件（连皮带骨），整猪拼摆成原状。亦可根据食方需要小件切配组合装盘。 7 成品要求 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.2 7.2.1 7.2.2 7.3 7.3.1 7.3.2 2 感观要求 色泽：猪皮色泽均匀，金红光亮。 香味：肉味焦香，无异味。 口味：多味复合，香鲜适口。 形态：乳猪斩块均匀完整，拼摆原猪形状，或整齐有序摆块。 质感：皮质脆，肉爽且嫩。 卫生要求 菜肴无异物、无杂质、无异味。 符合国家规定的食品卫生标准 营养指标 热量≤107321.5kJ 蛋白质≥858g DB46/T 205—2011 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 8 脂肪≤2405g 碳水化合物≥156g 无机盐≥30g 维生素 B1 和 B2≥26mg 烟酸≥168mg 最佳食用时间 烤熟后即食最佳，一般以不超过30分钟为宜。 _________________________________ 3