书 书 书犐犆犛 ６７ ． ２２０ 犡 ６６ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２４３９９ — ２００９ 黄 　　 豆 　　 酱 犛狅狔犫犲犪狀狆犪狊狋犲 ２００９  ０９  ３０ 发布 ２０１０  ０３  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书目 　　 次 前言 Ⅲ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 １ 　 范围 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ２ 　 规范性引用文件 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ３ 　 技术要求 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ４ 　 试验方法 ２ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ５ 　 检验规则 ３ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ６ 　 标签 、 包装 、 运输 、 贮存 ３ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２４３９９ — ２００９ 前 　　 言 　　 本标准由北京市质量技术监督局提出 。 本标准由全国调味品标准化技术委员会归口 。 本标准起草单位 ： 北京市食品酿造研究所 、 佛山市海天调味食品有限公司 、 烟台欣和味达美食品有 限公司 、 北京六必居食品有限公司 。 本标准主要起草人 ： 王家槐 、 吴鸣 、 黄文彪 、 高丽华 、 鲁绯 、 侯庆云 、 邓嫣容 、 陈宇 、 酒香婷 。 Ⅲ 犌犅 ／ 犜 ２４３９９ — ２００９ 黄 　　 豆 　　 酱 １ 　 范围 本标准规定了黄豆酱的技术要求 、 试验方法 、 检验规则及标签 、 包装 、 运输 、 贮存的要求 。 本标准适用于以黄豆为主要原料 ， 经微生物发酵酿制的酱类 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ１３５２ 　 大豆 ＧＢ１３５５ 　 小麦粉 ＧＢ２７１８ 　 酱卫生标准 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３ 　 食品中水分的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ — ２００３ 　 酱油卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４０ — ２００３ 　 酱卫生标准的分析方法 ＧＢ５４６１ 　 食用盐 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 　 分析实验室用水规格和试验方法 （ ＧＢ ／ Ｔ６６８２ — ２００８ ， ＩＳＯ３６９６ ： １９８７ ， ＭＯＤ ） ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 　 国家质量监督检验检疫总局令 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号 ３ 　 技术要求 ３ ． １ 　 主要原料和辅料 ３ ． １ ． １ 　 黄豆 应符合 ＧＢ１３５２ 的规定 。 ３ ． １ ． ２ 　 生产用水 应符合 ＧＢ５７４９ 的规定 。 ３ ． １ ． ３ 　 小麦粉 应符合 ＧＢ１３５５ 的规定 。 ３ ． １ ． ４ 　 食用盐 应符合 ＧＢ５４６１ 的规定 。 ３ ． １ ． ５ 　 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 。 食品添加剂的品种和使用量应符合 ＧＢ２７６０ 的规定 。 ３ ． １ ． ６ 　 其他辅料 应符合相应的标准和有关规定 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２４３９９ — ２００９ ３ ． ２ 　 感官要求 应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 感官要求 项 　　 目 要 　　　 求 色泽 红褐色或棕褐色 ， 有光泽 气味 有酱香和酯香 ， 无不良气味 滋味 味鲜醇厚 ， 咸甜适口 ， 无苦 、 涩 、 焦糊及其他异味 体态 稀稠适度 ， 允许有豆瓣颗粒 ， 无异物 ３ ． ３ 　 理化指标 ３ ． ３ ． １ 　 氨基酸态氮 、 水分 应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 氨基酸态氮 、 水分指标 项 　　　 目 要 　　 求 氨基酸态氮 （ 以氮计 ）／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≥ ０．５０ 水分 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≤ ６５．０ ３ ． ３ ． ２ 　 铵盐 铵盐 （ 以氮计 ） 的含量不得超过氨基酸态氮 （ 以氮计 ） 含量的 ３０％ 。 ３ ． ４ 　 卫生指标 卫生指标应符合 ＧＢ２７１８ 的规定 。 ３ ． ５ 　 净含量 应符合 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 的规定 。 ４ 　 试验方法 本标准中实验室用水应符合 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 中三级以上 （ 含三级 ） 水的规格 。 所用试剂除另有注明外 ， 均为分析纯 。 ４ ． １ 　 感官检验 ４ ． １ ． １ 　 称取 ５０ｇ 试样 ， 置于白色瓷盘中 ， 观察黄豆酱的色泽 、 气味和体态 。 ４ ． １ ． ２ 　 用玻璃棒蘸试样 ， 尝其味 。 ４ ． ２ 　 理化检验 ４ ． ２ ． １ 　 氨基酸态氮 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４０ — ２００３ 中 ４．１ 执行 。 ４ ． ２ ． ２ 　 水分 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３ 执行 。 ４ ． ２ ． ３ 　 铵盐 ４ ． ２ ． ３ ． １ 　 原理 、 试剂 同 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ — ２００３ 中 ４．９．１ 、 ４．９．２ 。 ４ ． ２ ． ３ ． ２ 　 分析步骤 称取约 ２．０ｇ 已研磨均匀的试样 ， 置于 ５００ｍＬ 蒸馏瓶中 ， 以下按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ — ２００３ 中 ４．９．３ 自 “ 加约 １５０ｍＬ 水及约 １ｇ 氧化镁 ……” 起依法操作 。 ４ ． ２ ． ３ ． ３ 　 结果计算 试样中铵盐的含量 （ 以氮计 ） 按式 （ １ ） 计算 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２４３９９ — ２００９ 犡 ＝ （ 犞 １ － 犞 ２ ） × 犮 × ０ ． ０１４ 犿 × １００ …………………………（ １ ） 　　 式中 ： 犡 ——— 试样中铵盐的含量 （ 以氮计 ）， 单位为克每百克 （ ｇ ／ １００ｇ ）； 犞 １ ——— 测定用试样消耗盐酸标准滴定溶液的体积 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犞 ２ ——— 试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犮 ——— 盐酸标准滴定溶液的实际浓度 ， 单位为摩尔每升 （ ｍｏｌ ／ Ｌ ）； ０ ． ０１４ ——— 与 １．００ｍＬ 盐酸标准滴定溶液 ［ 犮 （ ＨＣｌ ） ＝１．０００ｍｏｌ ／ Ｌ ］ 相当的铵盐 （ 以氮计 ） 的质量 ， 单位 为克 （ ｇ ）； 犿 ——— 称取试样的质量 ， 单位为克 （ ｇ ）。 计算结果保留两位有效数字 。 ４ ． ２ ． ３ ．