书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． ３０ 犆犆犛犡 ７３ /G21 /G22 /G23 /G24 /G25 /G26 /G27 /G27 /G28 /G29 /G2A 犌犅 ／ 犜 ２４４０２ — ２０２１ /G21 /G22 犌犅 ／ 犜 ２４４０２ — ２００９ /G23 /G24 /G25 /G26 /G27 /G28 /G29 /G2A 犌犲狀犲狉犪犾狇狌犪犾犻狋狔狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狊犳狅狉犮犪狀狀犲犱犳狉狔犻狀犵犿狌犱犮犪狉狆狊 ２０２１  ０８  ２０ /G2B /G2C ２０２２  ０３  ０１ /G2D /G2E /G27 /G28 /G2B /G2C /G2D /G2E /G2F /G30 /G31 /G32 /G27 /G28 /G29 /G2A /G33 /G2F /G30 /G34 /G35 /G36 /G2B /G2C书 书 书前 　　 言 　　 本文件按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２０２０ 《 标准化工作导则 　 第 １ 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规定起草 。 本文件代替 ＧＢ ／ Ｔ２４４０２ — ２００９ 《 豆豉鲮鱼罐头 》， 与 ＧＢ ／ Ｔ２４４０２ — ２００９ 相比 ， 除结构调整和编辑性改动外 ， 主要技术变化如下 ： ——— 文件名称修改为 “ 鲮鱼罐头质量通则 ”； ——— 扩大了文件适用范围 （ 见第 １ 章 ， ２００９ 年版的第 １ 章 ）； ——— 增加了产品分类及代号 （ 见第 ３ 章 ， ２００９ 年版的第 ４ 章 ）； ——— 产品质量等级修改为优级品和合格品 （ 见 ４．２ 和 ４．３ ， ２００９ 年版的 ５．２ 和 ５．３ ）； ——— 修改了产品固形物含量要求 （ 见 ４．３ ， ２００９ 年版的 ５．３ ）； ——— 删除了 “ 缺陷 ” 要求 （ 见 ２００９ 年版的表 ３ ）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由全国食品工业标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ６４ ） 提出并归口 。 本文件起草单位 ： 广州鹰金钱企业集团公司 、 广东甘竹罐头有限公司 、 湛江市欢乐家食品有限公司 、 荣成泰祥食品股份有限公司 、 中国食品发酵工业研究院有限公司 、 中国罐头工业协会 。 本文件主要起草人 ： 王莉嫦 、 林海 、 郭丽蓉 、 李钰金 、 仇凯 、 晁曦 、 吴刚 。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 ： ——— ２００９ 年首次发布为 ＧＢ ／ Ｔ２４４０２ — ２００９ ； ——— 本次为第一次修改 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２４４０２ — ２０２１ 鲮鱼罐头质量通则 １ 　 范围 本文件规定了鲮鱼罐头的产品分类及代号 、 技术要求 、 试验方法 、 检验规则和包装 、 标志 、 运输和 贮存 。 本文件适用于以鲜 （ 冻 ） 鲮鱼为主要原料 ， 经去鳞 、 去头 、 去内脏 、 油炸等预处理 ， 装罐 、 密封 、 杀菌 、 冷 却制成的鲮鱼罐头 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文 件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于 本文件 。 ＧＢ ／ Ｔ３１７ 　 白砂糖 ＧＢ ／ Ｔ１５３５ 　 大豆油 ＧＢ ／ Ｔ１５３６ 　 菜籽油 ＧＢ５００９．４４ 　 食品安全国家标准 　 食品中氯化物的测定 ＧＢ ／ Ｔ５４６１ 　 食用盐 ＧＢ ／ Ｔ８９６７ 　 谷氨酸钠 （ 味精 ） ＧＢ ／ Ｔ１０４６４ 　 葵花籽油 ＧＢ ／ Ｔ１０７８６ 　 罐头食品的检验方法 ＧＢ ／ Ｔ１５６９１ 　 香辛料调味品通用技术条件 ＧＢ ／ Ｔ１８１８６ 　 酿造酱油 ＱＢ ／ Ｔ１００６ 　 罐头食品检验规则 ＱＢ ／ Ｔ４６３１ 　 罐头食品包装 、 标志 、 运输和贮存 ３ 　 产品分类及代号 ３ ． １ 　 产品分类 ３ ． １ ． １ 　 产品按配料不同分为 ： ——— 豆豉鲮鱼罐头 ： 以豆豉 、 食用植物油为主要辅料制成的鲮鱼罐头 ； ——— 鲜炸鲮鱼罐头 ： 以食用植物油为主要辅料制成的鲮鱼罐头 ； ——— 其他类鲮鱼罐头 ： 除豆豉鲮鱼罐头和鲜炸鲮鱼罐头外的产品 ， 如梅菜鲮鱼罐头 、 腐竹 （ 支竹 ） 鲮 鱼罐头 、 辣味鲮鱼罐头等 。 ３ ． １ ． ２ 　 产品按形状不同分为 ： ——— 条装鲮鱼罐头 ： 未经切段制成的鲮鱼罐头 ； ——— 段装鲮鱼罐头 ： 经切段制成的鲮鱼罐头 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２４４０２ — ２０２１ ３ ． ２ 　 产品代号 ３ ． ２ ． １ 　 条装豆豉鲮鱼罐头 ： ４７２ 。 ３ ． ２ ． ２ 　 段装豆豉鲮鱼罐头 ： ４７２１ 。 ３ ． ２ ． ３ 　 条装鲜炸鲮鱼罐头 ： ４５９ 。 ３ ． ２ ． ４ 　 段装鲜炸鲮鱼罐头 ： ４５９１ 。 ４ 　 技术要求 ４ ． １ 　 原辅材料 ４ ． １ ． １ 　 鲮鱼 鲜 （ 冻 ） 鲮鱼应符合相关标准的要求 。 ４ ． １ ． ２ 　 豆豉 应符合相关标准的要求 。 ４ ． １ ． ３ 　 食用植物油 应符合 ＧＢ ／ Ｔ１５３５ 、 ＧＢ ／ Ｔ１５３６ 或 ＧＢ ／ Ｔ１０４６４ 等相应产品标准的要求 。 ４ ． １ ． ４ 　 食用盐 应符合 ＧＢ ／ Ｔ５４６１ 及相关标准的要求 。 ４ ． １ ． ５ 　 酿造酱油 应符合 ＧＢ ／ Ｔ１８１８６ 及相关标准的要求 。 ４ ． １ ． ６ 　 白砂糖 应符合 ＧＢ ／ Ｔ３１７ 及相关标准的要求 。 ４ ． １ ． ７ 　 谷氨酸钠 （ 味精 ） 应符合 ＧＢ ／ Ｔ８９６７ 的要求 。 ４ ． １ ． ８ 　 香辛料 应符合 ＧＢ ／ Ｔ１５６９１ 的要求 。 ４ ． １ ． ９ 　 其他配料和辅料 应符合相关标准和有关规定的要求 。 ４ ． ２ 　 感官要求 产品的感官要求应符合表 １ 的要求 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２４４０２ — ２０２１ 表 １ 　 感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该类别鲮鱼罐头应有的色泽 滋味 、 气味具有该类别鲮鱼罐头应有的滋味和气味 ， 不得有异味 组织形态鱼组织质地紧密 ， 软硬及油炸适度 条装 ： 鱼体排列整齐 ， 大小较均匀 ， 允许添称小块 ， 添称用碎鱼块不超过净含量的 １０％ 段装 ： 鱼体各部位搭配 、 块形大小较均匀 ， 添称用碎 鱼块不超过净含量的 １０％ 鱼组织质地紧密 ， 软硬及油炸较适度 条装 ： 鱼体排列整齐 ， 允许添称小块 ， 添称用碎鱼 块不超过净含量的 ２０％ 段装 ： 鱼体各部位搭配 、 块形大小尚均匀 ， 添称用 碎鱼块不超过净含量的 ２０％ 杂质 无外来杂质 ４ ． ３ 　 理化要求 产品的理化指标应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 理化指标 项目指标 优级品 合格品 固形物含量 ≥ ９０％ 豆豉鲮鱼 ： 其中鱼含量 ≥ ６０％ ， 豆豉含量 ≥ １５％ 鲜炸鲮鱼 ： 其中鱼含量 ≥ ７０％ 其他类鲮鱼罐头 ａ ： 其中鱼含量 ≥ ５０％ 豆豉鲮鱼 ： 其中鱼含量 ≥ ５０％ ， 豆豉含量 ≥ １５％ 鲜炸鲮鱼 ： 其中鱼含量 ≥ ６５％ 其他类鲮鱼罐头 ａ ： 其中鱼含量 ≥ ３５％ 氯化钠含量豆豉鲮鱼罐头 ： ≤ ６．５％ 鲜炸鲮鱼罐头 ： ≤ ３．５％ 其他类鲮鱼罐头 ： ≤ ５．０％ 　　 ａ 鱼含量应大于其他任一固形物的含量 。 ４ ． ４ 　 净含量 应符合相关标准和规定 ， 每批产品平均净含量不低于标示值 。 ５ 　 试验方法 ５ ． １ 　 感官要求 、 净含量 、 固形物含量 按 ＧＢ ／ Ｔ１０７８６ 规定的方法检验 。 ５ ． ２ 　 氯化钠含量 按 ＧＢ５００９．４４ 规定的方法测定氯化物的含量 （ 以 Ｃｌ － 计 ）， 并按式 （ １ ） 计算氯化钠含量 ： 犡 ＝ 犡 １ × ５８ ． ５３５ ． ５ …………………………（ １ ） 犌犅 ／ 犜 ２４４０２ — ２０２１ 书 书 书犌犅 ／ 犜 ２４４０２ — ２０２１ 　　 式中 ： 犡 ——— 试样中氯化钠的含量 ， ％ ； 犡 １ ——— 试样中氯化物的含量 （ 以 Ｃｌ － 计 ）， ％ 。 ６ 　 检验规则 应符合 ＱＢ ／ Ｔ１００６ 的规定 。 感官要求 、 净含量 、 固形物含量 、 鱼含量 、 氯化钠含量指标为出厂质量检验项目 。 ７ 　 包装 、 标志 、 运输和贮存 应符合 ＱＢ ／ Ｔ４６３１ 的有关规定 。 １２０２ — ２０４４２ 犜 ／ 犅犌 版权专有 　 侵权必究  书号 ： １５５０６６ · １６２２６１ 定价 ： 　　 １４ ． ００ 元