ICS 67.040 CCS X 04 1301 石家庄市地方 标准 DB 1301/T 537—2024 餐饮业食品成品留样操作规范 2024 - 12 - 19发布 2025 - 01 - 18实施 石家庄市市场监督管理局 发布 DB 1301/T 537 —2024 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 总体要求 ........................................................................... 1 5 设备容器 ........................................................................... 2 6 操作流程 ........................................................................... 3 7 样品处理 ........................................................................... 3 附录A（规范性） 食品成品留样要求 ..................................................... 4 附录B（资料性） 留样标签 ............................................................. 5 附录C（资料性） 食品留样记录表 ....................................................... 6 参考文献 .............................................................................. 7 DB 1301/T 537 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由石家庄市市场监督管理局 提出并归口。 本文件起草单位： 玖福团膳餐饮管理河北有限公司、石家庄市市场监督管理局、 石家庄市 桥西区市 场监督管理局、 石家庄市 长安区市场监督管理局、 石家庄市鹿泉区市场监督管理局。 本文件主要起草人：杨娜莉、耿智、曹颜红、翟英辉、王孟虎、白明、李文华、杨志华、王佰双。 DB 1301/T 537 —2024 1 餐饮业食 品成品留样操作规范 1 范围 本文件规定了餐饮业食品成品留样操作的总体要求、操作流程，描述了对应的证实方法。 本文件适用于餐饮业食品成品留样。 本文件不适用于中央厨房制作的预制食品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 18454 液体食品无菌包装用复合袋 GB/T 29601 不锈钢器皿 GB/T 32094 塑料保鲜盒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 食品成品 food products已制成的可直接食用或饮用的食品。 4 总体要求 基本要求 4.1.1 留样主体应建立食品成品留样制度。 4.1.2 留取的食品成品不应再经特殊制作。 4.1.3 留样容器、工具应经过消毒后再使用。 留样主体 4.2.1 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位以及 中央厨房、集体用餐配送单位、接待集体聚餐人数超过 100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者应留DB 1301/T 537 —2024 2 样。 4.2.2 其他餐饮服务提供单位宜根据供餐对象、 供餐人数、 食品品种、 食品安全控制能力和有关规定， 进行食品成品留样。 留样样品 4.3.1 每日每餐次供应的所有食品成品均应留样。 4.3.2 留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放 48 h以上。 留样量 4.4.1 每个品种的留样量应不少于 125 g，能满足检验检测需要。 4.4.2 带有汤汁菜品留样，固形物应不少于 125 g。 4.4.3 汤类、粥类、饮品类等留样应不少于 125 g或125 mL。 留样人员 4.5.1 留样人员应持有健康合格证明。 4.5.2 经过培训具备相关食品安全知识。 4.5.3 应对留样食品成品的采集、保管、记录负责。 5 设备容器 设备 5.1.1 应配备与食品成品留样数量相适应的留样冷藏设备，至少能容纳 48 h所有留样食品，设有温度 外显式功能，在醒目位置标明“留样专用”。 5.1.2 温度控制在 0 ℃～8 ℃，具有明显的温度显示功能并定期校准。 5.1.3 未经留样人允许不应随意开启留样冷藏设备。 5.1.4 留样冷藏设备应定期清理，清洁无异味，每周至少清洗、消毒一次。 5.1.5 配备留样称重计量器具。 容器 5.2.1 留样盒 留样盒应符合以下要求： —— 一次性塑料留样盒应符合 GB/T 18006.1 相关规定； —— 塑料留样盒应符合 GB 4806.7和GB/T 32094 相关规定； —— 玻璃留样盒应符合 GB 4806.5相关规定； —— 不锈钢留样盒应符合 GB/T 29601 相关规定； —— 陶瓷留样盒应符合 GB 4806.4相关规定。 5.2.2 留样袋 应根据留样量选取大小合适的食品级透明自封袋， 使用前消毒， 一次性使用； 无菌袋应符合 GB 18454 的相关规定。 清洁 DB 1301/T 537 —2024 3 5.3.1 应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施。 5.3.2 留样容器使用前应清洗并消毒，符合 GB 14934 的相关要求。 5.3.3 留样容器清洗、消毒，使用的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和GB 14930.2 的相关规定。 5.3.4 清洗做到内外清洁，无油污、无残渣；宜采用热力消毒方式消毒，消毒时留样容器与盖子分开 摆放，消毒后的留样容器应有专用保洁设施，做好消毒记录。 6 操作流程 选品 选择同餐次的食品成品进行留样，食品成品留样要求按附录 A执行。 准备 6.2.1 留样人员应佩戴口罩和防护帽，清洁消毒双手。 6.2.2 取出已消毒留样盒或袋、留样用工具、留样计量器具。 6.2.3 一个留样品种使用一个已消毒留样容器和工具。 6.2.4 开餐前在备餐间（区）取样。 取样 6.3.1 留样人员应打开留样盒（袋），盒盖内面朝上，用留样工具取留样食品成品，放入留样盒或袋 内，盛取过程中手不应触及留样盒或袋内壁。 6.3.2 体积较大、重量较轻的食品成品可分多个容器留样。 6.3.3 留样后立即密封。一个留样容器内只能存放一种食品，将留样标签粘贴在留样容器表面，留样 标签见附录 B。 6.3.4 取样后立即放入专用留样冷藏设备。一次留样品种较多时，宜采用冷水浴或专用速冷设备等方 式快速降温后放入专用留样冷藏设备。 6.3.5 留样人员应及时做好食品留样记录，内容包括留样日期、餐次、留样品名、留样量、留样时间、 留样人签名、销样人签名、销样时间等，记录表样式见附录 C。留样品名应与菜谱名称一致。 7 样品处理 留样食品应按期限要求保留，在进餐者出现异常时，应立即封存，配合调查处理。 留样食品在留样期满 48 h后，若未被抽检，应按厨余垃圾处理。 因电路或其他故障引起的留样变质，留样人如实在食品留样记录表中注明，并及时处理变质的留 样食品。 DB 1301/T 537 —2024 4