ICS67. 040 CCS C53 DB1305 邢台市地 方标准 DB1305/T107—2024 饼干生产卫生规范 2024-09-05发布 2024-09-15实施 邢台市市场监督管理局 发布 DB1305/T107—2024 目 次 前言 II 1范围 2 规范性引用文件 术语和定义 4 选址及厂区环境 5 厂房和车间 6 设施和设备 3 7 卫生管理 5 8 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 9 生产过程食品安全控制 6 10 检验规则 食品的贮存、运输和交付 8 12食品安全追溯、自查、召回管理和事故处置 8 13培训 14 管理制度和人员 15记录和文件管理 DB1305/T-107—2024 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由宁晋县市场监督管理局提出。 本文件起草单位：宁晋县市场监督管理局、宁晋县食品包装协会。 本文件主要起草人：李彦辉、魏强、周云峰、宋军凤、张廷华、侯文锐、陈世飞、史月嫦。 II DB1305/T107-2024 饼干生产卫生规范 1范围 本文件规定了饼干生产过程中的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管 理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程食品安全控制、检验规则、食品的贮存、运输和 本文件适用于饼干食品的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 3术语和定义 GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 饼干 biscuit 以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或 调浆）、成型、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他 配料的食品。 4选址及厂区环境 4.1选址 4.1.1应符合GB14881的规定。 4.1.2应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水 池、暴露垃圾场（站）、旱厕、养殖厂等污染源。 4.1.3各类污染源难以避开时，应有必要的防范措施，确保有效清除污染源造成的影响。 4.1.4厂区不应对周围居民生活和安全造成影响。 1 DB1305/T107-—2024 4.2厂区环境 4.2.1应符合GB14881的规定。 4.2.2厂区内应环境整洁，垃圾应密闭式存放，排水沟渠排水通畅，厂区内不得散发异味、不得有各 种杂物堆积。 4.2.3动力、供暖、空调机房、给排水系统和废水、废渣处理系统及其他辅助建筑和设施的设置不应 影响生产场所卫生，不应对周围环境造成污染。 4.2.4生活区应与生产区有效隔离，厂区内禁止饲养禽、畜。 5厂房和车间 5.1设计和布局 5.1.1 应符合GB 14881的规定。 5.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺和卫生要求合理布局，避免食品接触有毒物和不洁物。成品 通道出口与原料通道入口、人流与物料应分开设置。 5.1.3饼干生产厂宜设置原、辅料库（区）、包材库（区）、更衣室、拆包间、配料间、调粉成型车 间、工器具清洗消毒间、熟制车间、冷却杀菌车间、内包材杀菌间、内包装间、外包装间、成品库（区） 等区域。 5.1.4有醒发工艺的工厂，应设有醒发室（或醒发设施）。 5.1.5直接使用鸡蛋作为原料的工厂，应设有独立设置的洗蛋间，洗蛋间应有照蛋、洗蛋和消毒设施。 5.1.6各生产车间或内部区域应依据清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区及清洁作业区， 各区之间应防止交叉污染。一般作业区包括原、辅料库（区）及成品库（区）、包材库（区）、原料预 处理车间、洗蛋间、拆包间、外包装间等。准清洁作业区包括配料间、打蛋间（如有）、调粉成型车间、 熟制车间、工器具清洗消毒间等。清洁作业区为独立间隔，包括冷却杀菌间、内包材杀菌间、内包装间 等。各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则设计布局。 5.1.7饼干生产厂自行开展出厂检验的，检验室应与生产区域、原辅料及成品贮存区域分隔。检验室 应包含理化分析室、缓冲间、微生物洁净室等。 员操作。 5.1.9应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的库房。库房整洁，地面平整，易于维护、清洁， 有防止虫害侵入和藏匿的措施。必要时，库房应设置适宜的温、湿度控制设施。 5.1.10原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质不同分设库房或分区存放。清洁剂、消毒剂、杀 虫剂、润滑剂、燃料等物料应分别安全包装，与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。 5.2建筑结构与材料 5.2.1应符合GB 14881的规定。 2 DB1305/T107—2024 5.2.2生产车间内地面应采用耐磨、不渗水、易清洁的材料，地面平坦、防滑无裂缝。 5.2.3清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区之间的门应及时关闭，门窗应采用防霉材料建造。 5.2.4物流传递口应设置闭合窗门，或用皮帘遮挡，防止鼠害或蚊蝇侵入。因周转容器的高度要求， 高于1.5m的传递口应加贴“物流通道，人员禁行”等标识语，同时应在质量安全管理制度中做出相应 规定，防止人流物流交叉污染。 5.2.5设备维修通道应在设备安装维修结束后及时锁闭，避免工作人员未经更衣洗手，直接由设备通 道进入准清洁作业区或清洁作业区。 6设施和设备 6.1基本要求 6.1.1应符合GB14881的规定。 6.1.2应配备与生产的产品品种、数量相适应的生产设备和机械式包装设备，设备性能和精度应满足 生产加工要求。 6.1.3饼干加工车间内生产设备应清洁卫生，直接接触原料、半成品、成品的设备以及传送带、操作 台、运输车、工器具和周转容器材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清 洁保养和消毒。不宜使用竹木的工器具。生产设备、工器具的接触面应避免铝制、含高铅或高锡的金属 材料。 6.1.4生产设备应维修保养良好，并做好记录。用于监测、控制、记录的设备应定期检定或校准、并 做好维护。停用的设备应标注清晰。 6.1.5加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应按照工艺流程有序排列，合理 布局，避免交叉污染，且便于彻底清洗和消毒。 6.1.6不宜在裸露食品的正上方安装照明设施、紫外线灯或管道等设施。 6.1.7与设备连接的主要固定管道，应标明管道内物料及流向等信息。 6.2供排水设施 6.2.1使用自备水源的，应提供水源水质符合GB5749的证明材料。 6.2.2室内排水应由清洁程度高的区域流向清洁程度低的区域，并有排水坡度。 6.2.4应采用圆弧式排水沟，清洁作业区不应设置明沟；如设置地漏，应带有水封装置。 6.3清洁消毒设施 6.3.1应配备足够的工器具和设备的专用清洗、消毒设施。接触食品的工器具以及清洗消毒水池应专 用。水池应使用不锈钢等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。 3 DB1305/T107—2024 6.3.2车间环境的消毒，宜采用紫外线灯或臭氧等设施。在室内无人状态下，采用紫外线灯悬吊式或 移动式直接照射消毒时，灯管吊装高度距离地面应为1.8m～2.2m，安装紫外线灯的数量应≥1.5w/m， 照射时间为30min～60min。采用臭氧杀菌方式对空气消毒时，臭氧浓度应为20mg/m，作用时间为30 min，消毒后应开窗通风至少30min，人员方可进入室内。 6.3.3工器具宜采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的，可用臭氧对工器具表面进 行消毒，臭氧浓度应≥60mg/m，作用时间60min～120min。如采购未经清洗消毒的生食果蔬或鸡蛋， 应在清洗消毒专区内设置专用清洗水池及消毒设施，水中臭氧浓度应≥10mg/L，作用时间≥60min。 6.3.4采用自动清洗消毒设备的，设备上宜配备温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，温度测定装置 应定期校验。冷柜等设备每日班后彻底清洁消毒，并定期涂抹检测食品接触面。 水、易于清洁的材料制成，与接触非食品的容器、工器具存放设施或场所应明显区分，防止清洗消毒后 的容器、工器具受到污染。 6.3.6食品洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。 6.4废弃物存放设施 6.4.1废弃物存放设施应为非手动式加盖密闭容器，应防腐蚀、防污水渗漏、防异味溢出和虫害擎生 易清洁。 6.4.2废弃物应日产日清，易腐败的废弃物及时清除，盛装废弃物的容器应定期清洗并消毒。 6.5个人卫生设施 6.5.1生产场所或车间入口处应设置更衣室，工作服与个人服装及其他物品应分开放置。 6.5.2准清洁作业区和清洁作业区的入口处，应按需设置换鞋（或穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施。 设置鞋靴消毒池时，消毒池宽度应不小于80cm。若使用氯系消毒剂，游离氯浓度保持200mg/kg以上。 6.5.3清洁作业区入口应设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施；洗手设 施的材质、结构应易于清洁消毒，临近位置应标示洗手方法，洗手方法应与质量安全管理制度的规定一 致。一般采用75%的酒精消毒，若使用氯系消毒剂对手进行消毒，游离氯浓度应达到50mg/kg。配备风 淋或风幕设施的，设施应便于清洗维护。 6.5.4洗手设施的排水应直接接