丹东市地方标准 DB2106/T019—2024 地理标志产品丹东塔醋 Productofgeographicalindication—DandongtowerbrandvinegarDB2106 2024-03-29发布 2024-04-29实施 丹东市市场监督管理局发布ICS67.220.20 CCSX66DB2106/T019—2024 I前  言 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》及GB/T17924-2008《地 理标志产品标准通用要求》制定。 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由辽宁光华酿造有限公司提出。 本文件由丹东市元宝区知识产权局归口。 本文件起草单位：辽宁光华酿造有限公司。 本文件主要起草人：孙国强、高圣、刘春艳、刘炳权。 本文件由辽宁光华酿造有限公司负责解释。DB2106/T019—2024 1地理标志产品丹东塔醋 1范围 本文件规定了地理标志产品丹东塔醋的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、要求、试 验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用原国家质量监督检验检疫总局公告（2017年第98号）批准保护的丹东塔醋。 2规范性引用文件 下列标准（或文件）中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用标准（或文件），仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用标准（或文件），其最新版本（包 括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T1354大米 GB2715食品安全国家标准粮食 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留限量 GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范 GB/T10781.3米香型白酒 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T18187酿造食醋 GB/T24694玻璃容器白酒瓶质量要求 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DB2106/T019-2024 2JJF1070定量包装商品净含量检验规则 国家市场监督管理总局令﹝2023﹞第70号《定量包装商品计量监督管理办法（2023年修订版）》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1丹东塔醋：以大米、白酒为原料，耐酸陶瓷塔为发酵设备，经微生物发酵酿制而成的液态发酵食 醋。 3.2制曲：大米经清洗和浸泡，用蒸煮锅蒸熟，加入曲精后培养米曲。 3.3糖化：米曲成熟后加水，将淀粉转化为糖类。 3.4酵母液：糖化液添加酵母后制成。 3.5混合液：将定量的醋醪、水、白酒、酵母液进行混匀制成。 3.6醋醪：经过耐酸陶瓷发酵塔发酵，塔底收集管流出的液体。 4地理标志产品保护范围 丹东塔醋地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2017年第98号公告批准保护的 范围，位于辽宁省丹东市振兴区、元宝区、振安区现辖行政区域。见附录A 5自然环境 位于亚欧大陆东岸中纬度地带，属暖温带亚湿润季风型气候，年平均雨量多在800-1200毫米之间， 是中国北方雨量最多的地区，降水2/3集中于夏季。年平均气温南部在8-9℃，北部6-7℃，受季风影响， 季节变化明显，四季分明，是中国东北地区最温暖最湿润的地方。丹东地区江河密布，主要有鸭绿江水 系、大洋河水系和沿海水系。全地区2公里以上的大小河流944条，其中流域面积超过4983平方公里的大 江、大河4条，即鸭绿江、浑江、叆河、大洋河。 6要求 6.1原料要求 6.1.1大米：采用丹东市东港境内生产的大米，产地的土质是退海还田盐碱地，土壤中含有丰富的氮、 磷、钾等多种矿物元素及有机物质。颗粒饱满、无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少。符合2715、GB2761、 GB2762和GB2763、GB2763.1的规定。 6.1.2白酒：应符合GB/T10781.3和GB2757的规定。 6.1.3生产用水：取自丹东段鸭绿江上游水源地，水质清洁、稳定，符合国家相关规定。应符合GB5749 的规定。 6.2生产设备DB2106/T019—2024 3采用陶土烧制的耐酸陶瓷发酵塔。塔内填充物为丹东市地产柞木烧制的柞木炭。见附录B 6.3生产工艺 6.3.1工艺流程：以大米、粮食白酒和水为原料，将大米采用传统的制曲、糖化工艺制成酵母液后，再 与醋醪、白酒和水按配比制成混合液，将混合液定时向耐酸陶瓷发酵塔内喷淋，使其与耐酸陶瓷塔内的 醋酸菌进行发酵，醋化后得到的醋原液经配兑、杀菌、过滤、包装工艺制成。 6.3.2工艺流程图 曲精水 酵母 白酒 大米浸泡蒸煮制曲糖化过滤糖化液酵母液混合液浇淋 水 耐酸陶瓷塔发酵塔底醋醪后熟储存罐配兑杀菌过滤灌装成品 6.4感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 无色透明或浅黄色 香气 具有乙酸乙酯浓郁香气 滋味 酸甜柔和、醇厚味鲜 体态 澄清透明，允许有微量沉淀，无正常视力可见外来杂质 6.5理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 总酸（以乙酸计）/(g/100mL) ≥ 7.0 可溶性无盐固形物/（g/100mL） ≥ 0.50 6.6微生物指标 应符合表3的规定。 表3微生物限量 项目 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/mL表示）DB2106/T019-2024 4n c m M 菌落总数 5 2 103104 大肠菌群 5 2 1 102 a样品的采样及处理按GB4789.1执行；n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数； m为微生物指标可接受水平限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 6.7污染物限量和真菌毒素限量 应符合表4的规定。 表4污染物限量和真菌毒素限量 项目 指标 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.8 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 5.0 6.8食品添加剂 6.8.1食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。 6.8.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 6.9污染物限量 应符合GB2762的规定。 6.10真菌毒素限量 应符合GB2761的规定。 6.11农药最大残留限量 应符合GB2763、GB2763.1的规定。 6.12生产加工过程卫生要求 应符合GB14881、GB8954的规定。按照本文件生产的产品及其生产加工过程中，不添加和使用非 食用物质，不滥用食品添加剂，不使用回收的食品做原料加工食品。 6.13净含量偏差 应符合《定量包装商品计量监督管理办法（2023年修订版）》的规定。按JJF1070的规定进行检 验。 7试验方法 7.1感官要求