ICS67.160.10 CCSX62 2224 延边朝鲜族自治州地方标准 DB2224/T7—2024 朝鲜族米酒传统制作技术规程 TechnicalcodeofpracticefortraditionalproductionforKorean-Chinese ricewine 2024-12-17发布 2024-12-27实施 延边朝鲜族自治州市场监督管理局  发布前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。 本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学农学院、延边丁香食品有限公司 延边边城酒业有限公司、延吉市百岁米酒有限公司、珲春市高丽饭店、延吉市恩你小木屋米酒 店。 本文件主要起草人：金顺玉、尹学峰、金峰、金铁岩、吴春日、刘志东、吴秀华、蔡美兰、 朴恩姬。DB2224/T7—2024 3朝鲜族米酒传统制作技术规程 1范围 本文件确定了朝鲜族米酒传统制作的程序，规定了原料和器具选择、麦芽粉制作、酒曲制作、米酒 制作、食用及贮存各阶段的操作指示。 本文件适用于朝鲜族米酒的传统加工制作。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 朝鲜族米酒Korean-Chinesericewine 以大米、玉米等为主要原料，经浸泡蒸熟、糖化发酵、过滤陈酿而制成的含有一定酒精度的液态食 品。 4制作流程 朝鲜族米酒传统制作程序由麦芽粉制作、酒曲制作2个部分组成，朝鲜族米酒传统制作流程如图1 所示。 图1朝鲜族米酒传统制作流程图DB2224/T7—2024 45原料和器具选择 5.1主料：大米或玉米、饮用水。 5.2配料：麦芽粉，酒曲。 5.3器具：蒸锅、酒缸、棉布或纱布、过滤网。 6麦芽粉制作 6.1浸泡：将大麦放入干净的容器中，加入水，使大麦完全浸泡。浸泡时间宜为6小时～10小时， 确保大麦充分吸水。 6.2清洗：将浸泡好的大麦取出冲洗干净，冲洗时用手轻搓大麦去除杂质，然后将洗好的大麦用干净 的湿布或纱布覆盖即可。 6.3发芽：将带有湿布的大麦放置在通风良好的室内进行发芽，室温保持在20℃～25℃，发芽时间 为3天～5天，发芽至芽长为1.5cm为宜。 6.4干燥：将发好芽的大麦在室温下进行干燥，至大麦完全干燥为止。干燥过程中应注意保持低温慢 干，避免高温破坏酶的活性。 6.5制作麦芽粉：将干燥的大麦放入破壁机或研磨机中，磨成粉末，具有麦芽特有的香气、无异味， 口感略甜、无苦涩味即可。 6.6保存：制作好的麦芽粉，应密封保存避免受潮和变质。麦芽粉制作过程参见附录图A.1。 7酒曲制作 7.1将小麦面粉倒入容器中加入饮用水进行搅拌，面粉和饮用水的比例宜为7:3(g:ml)，搅拌 至絮状后揉成直径15cm，厚度1.5cm的面饼为宜。 7.2将面饼放置在温度为30℃～32℃、湿度25%～30%的环境里发酵15天，发酵期间前5天，宜用 喷雾式水壶均匀喷洒面饼表面2次～3次。发酵至面饼表面出现一层白噗，味道微甜即可。酒曲实物 参见附录图A.2。 8朝鲜族米酒传统制作 8.1大米 8.1.1浸泡蒸熟 8.1.1.1将大米清洗后浸泡3小时、沥水。 8.1.1.2在蒸锅中加入水，将浸泡好的大米均匀平摊在蒸格上，加热蒸熟大米，蒸至米饭不开花，不 软烂为宜。将蒸熟的米饭放入容器中自然冷却。 8.1.2糖化发酵 将冷却后的米饭倒入酒缸里，加入制作好的麦芽粉、酒曲和饮用水进行搅拌，大米、麦芽粉、酒曲 和饮用水的比例以1:0.25:0.025:5（kg:kg:kg:L）为宜，搅拌均匀后糖化5小时～6小 时，然后在温度为26℃～28℃的环境下进行密封厌氧发酵60小时～72小时，发酵完成后即形成带 有悬浮物的朝鲜族米酒。DB2224/T7—2024 58.1.3过滤陈酿 将带有悬浮物的朝鲜族米酒用不小于60目筛网或纱布过滤去除悬浮物，过滤至澄清，静置陈酿， 得到朝鲜族米酒。朝鲜族米酒实物参见附录图A.3a。 8.2玉米 8.2.1蒸煮 将玉米粉倒入锅中，加水搅拌呈糊状，加热煮熟后盛入容器中自然冷却。 8.2.2糖化发酵 将冷却后的玉米糊倒入酒缸里，加入制作好的麦芽粉、酒曲和饮用水进行搅拌。玉米粉、麦芽粉、 酒曲和饮用水的比例以1:0.25:0.025:4（kg:kg:kg:L）为宜，搅拌均匀后糖化5小时～ 6小时，然后在温度为26℃～28℃的环境下进行密封厌氧发酵60小时～72小时，发酵完成后即形 成浑浊的朝鲜族米酒。 8.2.3过滤陈酿 将浑浊的朝鲜族米酒用不小于60目筛网或纱布过滤至澄清，静置陈酿，得到朝鲜族米酒。朝鲜族 米酒实物参见附录图A.3b。 9食用时间 按照陈酿时间不同，朝鲜族米酒的口感可以分为： a)陈酿1天～2天：口感微酸微甜； b)陈酿3天～4天：口感微酸，带酒精味； c)陈酿5天～6天：口感很酸，酒精味浓。 10贮存方法 米酒宜用酒缸在0℃～7℃冷藏条件下贮存为佳。 AADB2224/T7—2024 6附录A （资料性） 朝鲜族米酒传统制作 图A.1给出了麦芽粉制作过程示意图。图A.2给出了酒曲实物图。图A.3给出了朝鲜族米酒实物图。 a)大麦 b)发芽 c)麦芽粉 图A.1麦芽粉制作过程 图A.2酒曲 a）大米米酒 b)玉米米酒 图A.3朝鲜族米酒