ICS 67.120.10 CCS X 20 23 黑龙江省 地方 标准 DB 23/T 3858—2024 龙江传统美食 三花五罗鳇鱼宴 2024 - 08 - 30发布 2024 - 09 - 29实施 黑龙江省市场监督管理局 发布 DB 23/T 3858 —2024 I 目次 前言 ............................................................................................................................. ........................... II 引言 ............................................................................................................................. ........................... III 1 范围 ............................................................................................................................. .................... 1 2 规范性引用文件 ............................................................................................................................. 1 3 术语和定义 ............................................................................................................................. ........ 3 4 操作环境要求 ............................................................................ ..................................................... 2 5 席单 ............................................................................................................................. .................... 2 6 菜品制作 工艺与品鉴要求 .................... .......................................................................................... 3 DB 23/T 3858 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 黑龙江省非物质文化遗产保护中心 提出。 本文件由 黑龙江省文化和旅游厅 归口。 本文件起草单位： 黑龙江鲟鳇食品科技有限责任公司、 黑龙江省餐饮烹饪行业协会、 黑龙江旅游职 业 技术学院 、黑龙江工业学院 。 本文件主要起草人： 葛兆红、 王艳梅、 吴非、刘侃、杨君 、葛珊杉、刘继刚、李海澎、王皓 、高畅。 DB 23/T 3858 —2024 III 引言 “三花五罗鳇鱼宴”包括三花五罗宴和鳇鱼宴，是用黑龙江、乌苏里江、松花江里淡水名鱼三花五罗和淡 水之王鳇鱼烹饪的名鱼宴席，是黑龙江流域最具代表性的传统特色宴席；烹饪技艺繁琐复杂，沿袭赫哲族特色 食鱼习俗，融合京鲁菜系特点。传统 “三花五罗鳇鱼宴 ”经历黑龙江著名烹饪名家徐麟玉、张志斌、葛兆红三 代人的传承，得以发展 延续至今。 “三花五罗鳇鱼宴”是继承和发扬赫哲族渔猎生产、民族民俗以及民族精神文化的黑龙江地域特色的饮食 文化，是黑龙江流域民族与地域特色鱼文化重要组成部分，也是宝贵的历史和民族文化遗产，具有重要的历史 文化价值，是黑龙江特色鱼文化的靓丽名片。“三花五罗鳇鱼宴”于 2019年升级为省级非物质文化遗产，被中 国烹饪协会认定为“中国省籍地方名宴”，编入中国饮食文化百科全书。 《龙江传统美食 三花五罗鳇鱼宴》标准将规范“三花五罗鳇鱼宴”的制作技艺与品鉴要求，一方面有助于 传承和发展“三花五罗鳇鱼宴”制作工艺，宣传推广具有龙江传统特色饮食文化，以标准引领技术进步、，促 进技术、经济的发展；另一方面有助于规范龙江三花五罗、鳇鱼餐饮服务市场，加强行业自律，推动餐饮业产 业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展 。 DB 23/T 3858 —2024 1 龙江传统美食 三花五罗鳇鱼宴 1 范围 本文件规定了龙江传统美食三花五罗 鳇鱼宴制作技艺的术语和定义、操作环境要求、 席单、菜品制作工艺 与品鉴要求 。 本文件适用于龙江传统美食三花五罗鳇鱼宴的烹饪 制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1535 大豆油 GB/T 8937 -2023 食用动物油脂 猪油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产 品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 1445 -2018 绵白糖 GB/T 18187 -2000 酿造食醋 GB/T 13662-2008 黄酒 GB/T 32783 -2016 蓝莓酒 GB/T 15037 -2006 葡萄酒 GB/T 8884-2017 食用马铃薯淀粉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 9961 -2008 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 1354 -2018 大米 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 30383 -2013 生姜 GH/T 1194 -2022 大蒜 GH/T 1139 -2022 洋葱 GB/T 23587 粉条 GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 10651 -2008 鲜苹果 GB 7096-2003 食用菌卫生标准 GB 10146-2005 食用动物油脂卫生标准 DB 23/T 3858 —2024 2 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生 规范 GB 37487-2019 公共场所卫生管理规范 GB 37488-2019 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 -2019 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 LS/T 3106 -1985 马铃薯（土豆、洋芋） LS/T 3203 -1993 饺子用小麦粉 NY/T 956 -2006 番茄酱 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 三花五罗 是生长在黑龙江、乌苏里江和松花江里的淡水名鱼。 三花指鳌花鱼、鳊花鱼、鲫花鱼 ，五罗指哲罗 鱼、法罗鱼、雅罗鱼、胡罗鱼和 鮦罗鱼。 3.2 鳇鱼 鲟形目鲟科鳇属软骨鱼类，其下只有 2个种类， 包括欧洲鳇与达乌尔鳇（达氏鳇） 。 3.3 三花五罗鳇鱼宴 融合赫哲族特色食鱼习俗与清宫廷名菜技艺以及中华传统食疗的全鱼宴席 。 3.4 鱼毛 将脂肪多且不宜晒鱼干的鲤鱼、怀头鲇、鳙鱼、草鱼、青鱼、白鱼（翘嘴红鲌）、鳇鱼等鱼，经煮 制、去骨取刺、切块晾干、捣碎 、炒制等工艺制成的味道干香鲜美、易于保存的鱼松 。 3.5 寒葱 即茖葱、山葱，是石蒜科葱属植物。属特色山野菜，味道清香略带辛 辣。 3.6 龙筋 又称为鳇鱼筋 、鱼信，是一种名贵食材，即鳇鱼脊髓管的俗称 。 3.7 土参 即土人参，是白萝卜的一种俗称 。 3.8 去沙 去除鲨鱼、鳐鱼、鳇鱼等大型软骨鱼类表皮细小鳞片的一种技艺，一般通过开水烫制与浸泡、刮制 鱼皮、冲洗 3道工序，目的是去除鱼皮表面类似沙子形状的细小鱼鳞。 3.9 鱼米 将去除皮、刺的净鱼肉切为长、宽、高各约为 0.6cm的颗粒，由于 色泽洁白， 形状如粒粒分离的大 米，故称其为鱼 米。 DB 23/T 3858 —2024 3 4 操作环境 要求 从