ICS 67.120.10 CCS X 22 23 黑龙江省 地方 标准 DB23/T 3859—2024 龙江传统美食 双城杀猪菜 2024 - 08 - 30发布 2024 - 09 - 29实施 黑龙江省 市场监督管理局 发布 DB23/T 3859 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 菜品特点 ................................ ................................ ........... 2 5 原料要求 ................................ ................................ ........... 2 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 3 7 预处理 ................................ ................................ ............. 3 8 烹饪技艺 ................................ ................................ ........... 4 9 感官指标 ................................ ................................ ........... 6 10 食用方法 ................................ ................................ .......... 6 11 卫生和安全要求 ................................ ................................ .... 7 DB23/T 3859 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些部分可能涉及专利。本文件 的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由黑龙江省非物质文化遗产保护中心提出。 本文件由黑龙江省文化 和旅游厅归口 。 本文件起草单位： 哈尔滨市标准化研究院 、黑龙江省 兰棱庆宴居餐饮管理有限公司、 黑龙江旅游职 业技术学院 、哈尔滨 市双城区市场监督管理局 、哈尔滨市双城区老韩甸杀猪菜 堡旭大道店。 本文件主要起草人： 张劲男、高祥涛、许延新、刘侃、 刘菊英、傅阳坡、卫 秀坤、宋韶辉、孟炬、 陶然、吴非、杨君 、刘晓丽、李明。 DB23/T 3859 —2024 III 引言 杀猪菜起源于满族的祭祀活动， 是满族民间传统美食。 人们在年关、 节庆、 敬神、 还愿时吃杀猪菜， 往往是一家杀猪全族甚至全屯都来吃肉，共同祈福庆贺，具有团结、联谊、祝福的民族特色，因此，杀 猪菜成为满族 饮食文化的突出代表。 双城，又称双城堡，是满族发祥地之一，素有“南有辽阳府，北有双城堡”之说。双城不仅拥有悠 久的历史，还有着丰富的美食文化。享誉全国的双城杀猪菜就是当地最具代表性的美食之一，其历史可 追溯到清朝道光时期。 传统的杀猪菜是把刚杀好的猪肉、骨棒等食材斩成大块放进锅里，加入水，放上盐，然后边煮边往 里面加入切好 的酸菜，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。如今，随着时代的发展和人们 对美食的追求， 双城杀猪菜在制法上已经有了很大改进，比如加入了更多的配料和调料，逐渐 形成自己 独特的菜品模式 。其中，代表性品牌 “兰棱满族杀猪菜” 和“双城老韩甸杀猪菜”，历经几代传承，被 评为黑龙江省非物质文化遗产 代表性项目 ，分别获得“龙江老字号” 称号。兰棱杀猪菜 更是走出国门 ， 入选2019大阪G20首脑峰会美食宴品鉴 菜单。 双城杀猪菜不仅是一种美食，更是一种文化的传承和地方特色的展现。从标准化角度研究并规范双 城杀猪菜的制作技艺， 为双城杀猪菜的经营企业提供统一的菜品制作标准，推动其向标准化、品牌化 方 向发展，使双城杀猪菜 这一具有龙江地方特色的传统美食 成为黑龙江省 的一张美食名片。 DB23/T 3859 —2024 1 龙江传统美食 双城杀猪菜 1 范围 本文件界定了龙江传统美食双城杀猪菜的术语和定义 ，规定了双城杀猪菜的 菜品特点、原料要求、 烹饪器具、预处理、烹饪技艺、 感官指标 、食用方法、 卫生和安全要求。 本文件适用于龙江传统美食双城杀猪菜 的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分:分部位分割猪肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分:猪副产品 GB/T 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15691 香辛料调味品 通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 DB23/T 3859 —2024 2 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酸菜 以应季龙江地产大白菜为原料， 采用传统 方法腌渍 90 d 以上，经发酵制成的蔬菜制品 。 3.2 烀 将原料整块或切成大块，放入冷水锅中，经过调味或不调味，大火烧沸 后，盖紧锅盖 ，转小火或微 火，用半蒸半煮 的加热方式使原料成熟的一种烹饪方法。 3.3 双城杀猪菜 双城地区 形成的一道历史悠久， 具有显著地方特色的 民间传统美食 ，以新鲜猪肉及 猪副产品、酸菜 等为主要原料，采用烀 、炖、蒸、煮等烹饪方法加工制作的， 以原汤酸菜锅为主 ，搭配血肠等多种其他 菜品组成的系列菜的总称。 4 菜品特点 菜品以酸菜五花肉 制作的原汤酸菜锅为主菜， 其它菜品根据个人需要 选取。 4.1 杀猪菜的烹饪方式多样， 制作时以烀、炖、蒸、煮的烹饪技法 为主。 4.2 用料广泛，前槽肉、猪心、猪肝 、猪肠、肚芯、猪血 、骨棒等全猪的不同部位均可入菜。 4.3 原汤酸菜制作好后， 以火锅形式 并配以蒜泥、辣椒油等 味碟上桌， 食用时可根据需要 一直微火加 4.4 热，烀制好的肉类 亦可放入锅中炖煮。 原汤酸菜 锅以外的其他菜品 根据食客 需求可单独盛装或拼盘上桌 。 4.5 原料新鲜，成品保留原料本味和营养成分， 口感丰富 。 4.6 5 原料要求 主料 5.1 5.1.1 宜选用以玉米、豆饼等 饲料喂养 ，出栏养殖周期 8 个月以上的现杀生猪。 5.1.2 猪肉及猪副产品 的选材应新鲜、 无异味、无病变，并符合 GB 2707、GB/T 9959.3和GB/T 9959.4 的规定。 5.1.3 酸菜品质应符合 GB 2714的规定。 调味料 5.2 5.2.1 食盐：应符合 GB/T 5461