ICS 35.240.01 CCS L 67 3303 温州市 地方标准 DB3303/T 087—2025 校园食堂食品安全智慧建设和运行规范 2025 - 03 - 25发布 2025 - 04 - 25实施 温州市市场监督管理局 发布 DB3303/T 087 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本原则 ................................ ................................ ........... 1 安全性原则 ................................ ................................ ..... 1 智慧化原则 ................................ ................................ ..... 1 5 建设要求 ................................ ................................ ........... 1 食谱与选餐 ................................ ................................ ..... 1 采购、验收与储存 ................................ ............................... 1 后厨加工 ................................ ................................ ....... 2 用餐与陪餐 ................................ ................................ ..... 3 6 运行要求 ................................ ................................ ........... 3 基本要求 ................................ ................................ ....... 3 关键控制点 ................................ ................................ ..... 3 台帐 ................................ ................................ ........... 4 网络安全 ................................ ................................ ....... 4 家校共治 ................................ ................................ ....... 4 参考文献 ................................ ................................ .............. 5 DB3303/T 087 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第１部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由温州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：温州市市场监督管理局、中国标准化研究院、 温州市标准化科学研究院、温州市 教育局、龙湾区 市场监督管理局、 杭州祐全科技发展有限公司、 温州市第二外国语学校 、温州市智慧农 业有限公司、温州妈咪家餐饮管理有限公司 、温州市龙湾中学。 本文件主要起草人：韩冬新、虞爱娜、叶川、陈年伟、刘辉、汪紫丹、黄建鸿、邵卫忠、赵崇杰、 吴郴斌、张宏威、吴来春、胡文鸯。 DB3303/T 087 —2025 1 校园食堂食品安全智慧建设和运行规范 1 范围 本文件规定了校园食堂食品安全智慧建设要求和智慧运行要求。 本文件适用于温州市中小学校园食堂的食品安全智慧建设与运行。幼儿园食堂可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 20270 信息安全技术 网络基础安全技术要求 GB/T 20271 信息安全技术 信息系统通用安全技术要求 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 基本原则 安全性原则 把保障校园食堂的食品安全作为首要目标，确保食品原材料安全、加工操作符合相关规定、环境卫 生达标，最大限度 减少校园食堂食品安全事故的发生。 智慧化原则 充分借助互联网、物联网、大数据、人工智能等信息技术，以利于校园食堂食品安全的智慧化水平 提升。必要时通过建立平台、系统、移动端应用程序、小程序等途径，推进智慧化功能的便捷使用。 5 建设要求 食谱与选餐 5.1.1 宜通过线下自助点餐取餐设备、在线选餐等多种渠道下单。 5.1.2 食谱与选餐智慧要求 应包括但不限于下列功能 ： a) 根据每日 在校用餐人数，通过食谱营养搭配预设每日菜品，提供选餐； b) 根据订餐情况自动推算出 菜品所需食材、录入食材； c) 食谱轮换推荐、食谱预警提醒、线上退餐等； d) 设置下周食谱自动订单及人工新增订单。 采购、验收与储存 DB3303/T 087 —2025 2 5.2.1 采购 采购智慧要求应包括但不限于下列功能： a） 查看食材均价以及不同地区的价格； b） 通过供应商比价、供应商评价等模式选 择供应商； c） 修改协商后的食材单价 ； d） 按供货商名称、配送日期等生成采购订单，并推送给供货商。 5.2.2 验收 5.2.2.1 宜配备带有显示屏和摄像头的 智能验收电子设备。 5.2.2.2 验收智慧要求 宜包括但不限于下列功能 ： a) 食材称重 、拍照、视频、数据上传系统； b) 采购订单数据同步 、退货操作 ； c) 自动记录食材重量、数量、规格、配送时间、验收人员等信息 ，生成验收台帐； d) 智能验收电子设备故障时的数据手动录入功能； e) 移动端查看验收照片和视频； f) 查看索证索票和合格证 ； g) 自动生成结算相关单据； h) 对供应商的评价和考核。 5.2.3 储存 5.2.3.1 应配备具备数据上传系统与 预警提醒的温湿度监测设 备。 5.2.3.2 出入库智慧要求应包括但不限于下列功能 ： a) 通过智能验收电子设备、电脑、移动端等多种途径进行出 入库操作，保留出 入库单及明细； b) 智能验收电子设备称重出 入库、计件出 入库，记录出 入库人员信息和出库详情； c) 实时查看原材料的消耗数据、库存数据等； d) 库存预警提醒、保质期预警提醒、预警阈值设置等，出库时自动推荐较早入库的商品。 后厨加工 5.3.1 视频监控 5.3.1.1 视频监控设备应能清晰监控到食品粗洗区、切配区、烹饪区域、专间、餐饮具清洗消毒间等 关键控制区域的卫生状况和从业人员工作情景，实时监控画面应在食堂公共区域的醒目位置展示。 5.3.1.2 视频监控设备性能应满足下列要求： a) 有效像素 不低于200万； b) 视频编码标准支持 H.264、H.265； c) 视频流为双码流； d) 红外照射距离 不小于20米； e) 网络接口为 10M/100M自适应以太网； f) 外壳防护等级 不低于IP66； g) 在网络宽带支持下，能通过视频存储等设备接入系统。 5.3.2 智能物联 DB3303/T 087 —2025 3 5.3.2.1 宜配置内置集成传感器模块的智能消毒柜和冰箱，具备采集温度数据、自动生成餐用具消毒 等电子台帐等功能。 5.3.2.2 消毒柜和专间冰箱应配置温湿度监测传感器，实时监测和存储数据、异常情况预警提醒。