ICS 67.040 CCS C 53 3306 浙江省 绍兴市 地方 标准 DB3306/T 074—2025 餐用具消毒房管理规范 Management specification for tableware disinfection room 2025 - 01 - 08发布 2025 - 02 - 01实施 绍兴市市场监督管理局 发布 DB3306/T 074 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 组织和人员管理 ................................ ................................ ..... 1 5 设施和设备管理 ................................ ................................ ..... 2 6 流程管理 ................................ ................................ ........... 2 7 数字化管理 ................................ ................................ ......... 3 8 安全管理 ................................ ................................ ........... 3 9 消毒效果监督 ................................ ................................ ....... 4 10 记录管理 ................................ ................................ .......... 4 11 评价与改进 ................................ ................................ ........ 4 附录A（资料性） 餐用具消毒记录 ................................ ....................... 5 附录B（资料性） 餐用具消毒房管理检查表 ................................ ............... 6 参考文献 ................................ ................................ .............. 9 DB3306/T 074 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由绍兴市新昌县市场监督管理局提出。 本文件由绍兴市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：绍兴市 新昌县市场监督管理局、绍兴市上虞区标准化研究院、苏州市大众餐饮行 业协会、苏州市苏帮菜餐饮文化博物馆、浙江鹿鼎厨具有限公司、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市新 昌县教育体育局、浙江省新昌中学、新昌县机关事务服务中心、新昌县公安局、新昌县中医院、新昌阳 光福利中心。 本文件主要起草人：潘汉行、潘佳健、章霄君、赵国明、骆来信、贾楠、程玉娥、潘肖军、章 叶奇、 杨德兴、吴玉立、吕超、顾大正、俞永江、杨红初、杨林霞、赵晓辉、王育英 。 DB3306/T 074 —2025 1 餐用具消毒房管理规范 1 范围 本文件规定了餐用具消毒房管理的 术语和定义、组织和人员管理、设施和设备管理、流程管理、数 字化管理、安全管理、消毒效果监督、记录管理、评价与改进。 本文件适用于餐饮服务经营者、单位食堂等 餐饮服务提供者 对餐用具消毒房的 管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 17988 食具消毒柜安全和卫生要求 GB 31654 —2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 餐用具 tableware 餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 [来源：GB 31654 —2021，2.10] 消毒房 disinfection room 按照设计建设， 集消毒、 烘干、 保洁多功能为一体的， 通过物理加热方式对餐用具进行消毒的设备 。 4 组织和人员管 理 组织管理 4.1.1 餐饮服务提供者应按照相关法律法规要求进行合法经营和管理，保证餐用具消毒质量，接受社 会监督，承担社会责任。 4.1.2 应建立健全餐用具消毒房操作规程和有关管理制度。 人员管理 4.2.1 应配备餐用具消毒房管理人员和作业人员，管理人员和作业人员的数量根据消毒房的规模和需 求确定。 4.2.2 管理人员应熟练掌握消毒房管理知识和操作技能，作业人员应熟练掌握消毒房操作技能。 DB3306/T 074 —2025 2 4.2.3 应对管理人员和作业人员进行培训，培训内容包括但不限于： a) 餐用具消毒工作要求； b) 消毒房操作规程； c) 用电安全要求； d) 食品安全要求； e) 应急处置要求。 5 设施和设备管理 餐用具消毒房的安全性能和卫生要求应符合 GB 17988 等相关标准。 应使用专用的抹布、拖把等工具对消毒房每日进行清洁。清洁前应切断电源；清洁时不应用水冲 刷；清洁后，消毒房及其货架和餐车应无油腻、无灰尘、无污渍、无异味。 消毒房及相关 设备出现安全隐患或 可能影响餐用具消毒效果的情况时，应停止使用。 应定期检查消毒房电路、风路、各种管道运行情况，及时更换可能影响消毒房正常运行的部件。 风机、加热管等设备应每季度保养一次；监测、记录及智能化控制的有关仪表、设施设备应每年校验一 次。 应每年对消毒房工作性能进行评估，必要时 可进行消毒效果性能测试。 6 流程管理 操作流程 餐用具消毒房操作流程图见图 1。 进消毒房的物品保持清洁 消毒物品固定位置 ，分类有序摆放 消毒房操作遵守 《消毒技术规范 》的相关规定 消毒房的消毒温度 、消毒时间等参数由管理人员根据消毒房投入使用前消毒效果验证结 果进行设置 消毒时不应打开消毒房门 。当消毒房内温度超过 60 时，不应触碰消毒房门 。 消毒结束后 ，消毒房应处于常闭状态 。 待消毒房内部温度下降到 60 以下时方可进入消毒房 取用消毒后的物品时 ，作业人员应保持个人卫生 ，手不接触餐用具接触食品的部位 。退 出消毒房时应随手关门 。 小型餐具取用时应整框提取 消毒后的餐用具 移出消毒房待用时 应存放在干净的专用保洁设施或者场所内消毒前 消毒时 消毒后 图1 餐用具消毒房操作流程图 DB3306/T 074 —2025 3 消毒要求 6.2.1 消毒前 6.2.1.1 作业人员应保持个人卫生，在作业前应进行洗手消毒，穿戴整洁的工作服、帽、鞋、手套， 头发、佩戴的饰物应不外露，不留长指甲、化妆等。 6.2.1.2 进消毒房的物品（包括餐具、饮具、食品容器、食品加工工具、设备、餐车等）应保持清洁。 6.2.1.3 塑料等不耐高温材料制作的餐用具和其他物品不 应进消毒房消毒。 6.2.1.4 待消毒物品应摆放在货架或餐车上固定位置 ，分类、有序摆放， 与地面保持 20 cm 以上。 6.2.1.5 待消毒物品摆放以及餐车排列 时应留有合理间隙 ，离墙宜 10 cm 以上，保证空气流通，不 应 积存水分。 6.2.1.6 汤桶、盆等大容器应横放在货架上，不 应采用桶口朝上或朝下倒扣方式摆放。 6.2.1.7 汤碗、调羹、筷子等小型餐具应采用合适的不锈钢货框盛放，再整框放置到货架或餐车上进 行消毒。 6.2.2 消毒时 6.2.2.1 消毒房操作应遵守《消毒技术规范》的相关规定。 6.2.2.2 消毒房的消