ICS67.020 CCSX10 5111 四川省（乐山市）地方标准 DB5111/T54—2024 嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范 JiazhouCuisine：GuidelinesforPreparationofJiadingChoppedChicken 2024-12-26发布 2025-02-01实施 乐山市市场监督管理局  发布DB5111/T54—2024 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4配方及食材选用要求.......................................................................................................................................1 5制作工艺及关键性要求...................................................................................................................................2 6感官要求...........................................................................................................................................................2 7食用温度及时间要求.......................................................................................................................................3 8食品安全要求...................................................................................................................................................3 9服务要求...........................................................................................................................................................3DB5111/T54—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市商务局提出并归口。 本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省 川菜标准化技术委员会、黄鸡肉餐饮管理有限公司、有颜有味品牌管理有限公司、四川古真记餐饮管理 有限公司、乐山市知行旅游职业高中学校、乐山师范学院旅游与地理科学学院。 本文件主要起草人：陈祖明、杜莉、陈丽兰、谭磊、韩文生、周永华、祝志高、季雨、罗加丽、何 魁中、刘弋慜、古建鸿、赵文鹏、张媛、冯明会。DB5111/T54—2024 III引言 0.1菜点源流 嘉定白宰鸡是四川乐山的传统特色菜品，历史悠久，源自乡村而具有纯真质朴的乡村气息，麻辣回 甜，食用方便，受到四川地区民众广泛喜爱。 嘉定白宰鸡的制作关键是是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后，放入由红油辣椒、白砂糖等配制好 的调味汁里腌制而成。 0.2菜点典型形态示例 DB5111/T54—2024 1嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范 1范围 本文件规定了嘉定白宰鸡在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。 本文件适用于嘉定白宰鸡的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10946川菜烹饪工艺 DB51/T2137中国川菜服务规范 DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范 DB51/T3108餐饮节约行为规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 嘉定白宰鸡Jiadingplainchicken 是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后放入由红油辣椒、白砂糖等配制好的调味汁里腌制而成的乐山 地方特色菜品。 4配方及食材选用要求 4.1配方 嘉定白宰鸡以鸡肉为主要食材，以辣椒粉、姜、白砂糖、酱油和山奈、八角等香辛料为主要调味料 加工制作。嘉定白宰鸡的配方示例见表1。DB5111/T54—2024 2表1嘉定白宰鸡配方示例 食材 重量/g 食材 重量/g 整鸡（净） 2500 胡椒粉 2 姜片 50 豆瓣 125 葱段 50 食盐 25 山奈 13 味精 5 八角 11 鸡精 4 油酥花生 40 熟芝麻 30 菜籽油 1600 酱油 15 辣椒粉 500 白砂糖 220 花椒粉 10 鸡汤 1000 注1：允许误差≤10% 4.2食材选用要求 4.2.1食材选用应符SB/T10946、DB51/T2879等相关标准的要求，花椒粉宜选用小凉山地区的花椒粉。 4.2.2鸡宜选用饲龄为8个月左右、重约3.5kg的土公鸡。 5制作工艺及关键性要求 5.1制作工艺 5.1.1整鸡放入锅中，入姜片10g、八角3g、山奈等，大火烧沸后改用小火，加盖，煮35min左右， 用竹签插入鸡腿无血时捞出，用凉开水冲洗干净待用。 5.1.2辣椒油的制作：辣椒粉置于容器中，加入预先炼制好的冷菜籽油搅拌至均匀、湿润，制成油辣椒。 锅置火上，放入菜籽油1500g，依次加入姜片40g、葱段、八角8g炸制干枯时捞出，将菜籽油继续 烧至260℃后关火；待油温降至150℃时，将油倒入油辣椒中不断搅拌均匀，放置2d即可。 5.1.3锅置火上，加入菜籽油100g炒制豆瓣，待豆瓣炒香出色后加入白砂糖炒化，最后加入鸡汤、味 精3g、食盐10g、酱油、胡椒粉烧沸出味，制成味汁。 5.1.4熟鸡去大骨，宰切成长7cm、宽2cm的块，装入凹盘。 5.1.5食盐15g、鸡精、味精2g、花椒粉、味汁、辣椒油500g、熟芝麻、油酥花生入盆调匀，淋 在鸡块上成菜。 5.2关键性要求 5.3.1煮鸡的水量要淹过鸡肉，确保成熟度一致；煮至刚熟时捞出，用凉开水清洗，避免质老、不鲜嫩。 5.3.2调制味汁要用煮鸡的原汤，调味使用的辣椒油只用上层的红油。 5.3.3制作过程应符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108的要求。 6感官要求