ICS67.020 CCSX10 5111 四川省（乐山市）地方标准 DB5111/T55—2024 嘉州菜临江鳝丝制作工艺规范 JiazhouCuisine:GuidelinesforPreparationofLinjiangEelSlivers 2024-12-26发布 2025-02-01实施 乐山市市场监督管理局  发布DB5111/T55—2024 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4配方及食材选用要求.......................................................................................................................................1 5制作工艺及关键性要求...................................................................................................................................2 6感官要求...........................................................................................................................................................3 7食用温度及时间要求.......................................................................................................................................3 8食品安全要求...................................................................................................................................................3 9服务要求...........................................................................................................................................................3DB5111/T55—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市商务局提出并归口。 本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省 川菜标准化技术委员会、乐山市临江鳝丝协会、苏稽永生酒楼、罗院子临江鳝丝、乐山市知行旅游职业 高中学校。 本文件主要起草人：杜莉、陈祖明、陈丽兰、祝志高、罗加丽、何魁中、季雨、黄永生、罗剑锋、 方燕君、邓建平、唐文、谢成龙、庞杰文、刘军、赵文鹏、张媛、冯明会。DB5111/T55—2024 III引言 0.1菜点源流 临江鳝丝是乐山市市中区临江镇（现并入平兴镇）的一道传统菜品，具有浓厚的地方特色。临江镇 紧靠临江河，水资源丰富，气候适宜黄鳝生长，为临江鳝丝提供了优质的食材资源。 临江鳝丝是选用稻田黄鳝为原料，通过煮制、去骨拉丝，再配以猪油、泡生姜、泡辣椒、老坛酸菜 等调料烹制而成。 0.2菜点典型形态示例 DB5111/T55—2024 1嘉州菜临江鳝丝制作工艺规范 1范围 本文件规定了临江鳝丝在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。 本文件适用于临江鳝丝的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10946川菜烹饪工艺 DB51/T2137中国川菜服务规范 DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范 DB51/T3108餐饮节约行为规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 临江鳝丝Linjiangshreddedeel 以黄鳝为原料，通过煮制、去骨拉丝，再配以猪油、泡生姜、泡辣椒、老坛酸菜等调料烹制而成。 4配方及食材选用要求 4.1配方 临江鳝丝以黄鳝为主要食材，辅以猪油渣、土盐菜、香椿芽、藿香、姜、葱、蒜等加工制作。临江 鳝丝的配方示例见表1。 表1临江鳝丝的配方示例 食材 重量/g 食材 重量/g 活黄鳝 1500 蒜米 40 猪油渣 100 葱段 30 青笋尖 500 葱花 30 土盐菜 100 香椿芽碎 85DB5111/T55—2024 2表1临江鳝丝的配方示例（续） 食材 重量/g 食材 重量/g 豆瓣 60 香菜碎 80 姜米 20 藿香碎 20 花椒粉 4 味精 3 辣椒粉 50 鸡精 4 干辣椒 30 山奈粉 7 胡椒粉 5 水淀粉 100 芝麻 8 鲜汤 1000 白糖 4 食盐 5 八角 10 化猪油 300 熟菜籽油 800 注：允许误差≤10%。 4.2食材选用要求 4.2.1食材选用应符合SB/T10946、DB51/T2879等相关标准要求，黄鳝宜选用15g～25g的稻田活 黄鳝。 4.2.2猪油渣可用猪五花肉代替，配料可增加苦马菜。 5制作工艺及关键性要求 5.1制作工艺 5.1.1锅置火上，加水烧沸，放入黄鳝加盖，小火煮约5min～6min至熟，捞出过凉水，趁热用牛骨 刀去头挑骨清内脏三刀划丝取肉成粗丝。 5.1.2青笋尖洗净、切段；土盐菜切成长2cm的段；干辣椒炸香，捞出冷后铡碎成刀口辣椒。 5.1.3锅置火上，加入化猪油烧至120℃，先加入豆瓣炒香，再加入姜米、蒜米20g、八角、葱段、 土盐菜炒香，掺入鲜汤烧沸，入食盐、鸡精、味精、白糖、山奈粉、青笋叶段、鳝丝烧沸，入水淀粉收 汁成二流芡起锅装入盆中，放入花椒粉、辣椒粉、蒜米20g、芝麻、葱花、猪油渣。 5.1.4锅中放入熟菜籽油烧至100℃～120℃，淋入盆中，撒上焯水后的香椿芽碎、香菜碎、藿香碎、 葱花成菜。 5.2关键性要求 5.3.1黄鳝入锅宜用小火煮5min～6min至熟，确保黄鳝质地滑嫩又能拉丝成形。 5.3.2黄鳝拉丝宜选用牛骨刀，腹部划一次，去除内脏，背脊两侧各划一次，整条黄鳝拉成三根鳝丝。 5.3.3制作过程应符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108等相关标准要求。