ICS67.020 CCSX10 5111 四川省（乐山市）地方标准 DB5111/T56—2024 嘉州菜灯笼豆腐制作工艺规范 JiazhouCuisine:GuidelinesforPreparationofLanternDoufu 2024-12-26发布 2025-02-01实施 乐山市市场监督管理局  发布DB5111/T56—2024 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4配方及食材选用要求.......................................................................................................................................1 5制作工艺及关键性要求...................................................................................................................................2 6感官要求...........................................................................................................................................................3 7食用温度及时间要求.......................................................................................................................................3 8食品安全要求...................................................................................................................................................3 9服务要求...........................................................................................................................................................3DB5111/T56—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市商务局提出并归口。 本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省 川菜标准化技术委员会、五通桥西坝文化广场、乐山太和盛世大酒店、乐山锦江新嘉州文化旅游有限责 任公司（锦江嘉州宾馆）、乐山师范学院生命科学学院、乐山市行知旅游职业高中学校。 本文件主要起草人：陈丽兰、陈祖明、杜莉、祝志高、周永华、柳良刚、罗纲、吴诗玉、罗加丽、 季雨、何魁中、赵文鹏、张媛、冯明会。DB5111/T56—2024 III引言 0.1菜点源流 灯笼豆腐是四川乐山特色风味菜品之一，它发源于五通桥区的西坝镇。西坝豆腐的历史悠久，凭借 其独特的制作工艺和丰富的口味，在当地享有盛誉。灯笼豆腐作为西坝豆腐的代表，造型呈灯笼状，形 状别具一格，口感和味道独特。 灯笼豆腐是以豆腐为主要食材，将豆腐做成灯笼的形状，填上肉馅，炸制后再浇上汤汁而成的乐山 地方特色菜品。 0.2菜点典型形态示例 DB5111/T56—2024 1嘉州菜灯笼豆腐制作工艺规范 1范围 本文件规定了灯笼豆腐在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。 本文件适用于灯笼豆腐的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10946川菜烹饪工艺 DB51/T2137中国川菜服务规范 DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范 DB51/T3108餐饮节约行为规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 灯笼豆腐lantern-shapedtofu 是以豆腐为主要食材，将豆腐做成灯笼的形状，填上肉馅，炸制后再浇上汤汁而成的乐山地方特色 菜品。 4配方及食材选用要求 4.1配方 灯笼豆腐以豆腐为主要食材，辅以猪肉、姜、葱、蒜等加工制作。灯笼豆腐的配方示例见表1。DB5111/T56—2024 2表1灯笼豆腐的配方示例 食材 重量/g 食材 重量/g 豆腐 1200 酱油 6.5 猪肉 100 白砂糖 1.5 姜米 4 熟芝麻 3 蒜米 4 鸡精 1 葱 葱白30、葱花10 味精 1 胡椒粉 0.4 全蛋淀粉糊 50 食盐 1 水淀粉 25 花椒粉 0.4 鲜汤 100 豆瓣 30 食用油 1500（约耗80） 注：允许误差≤10%。 4.2食材选用要求 4.2.1食材选用应符合SB/T10946、DB51/T2879等相关标准的要求。 4.2.2豆腐宜选用石膏豆腐；猪肉的肥瘦比例宜为3:7。 5制作工艺及关键性要求 5.1制作工艺 5.1.1猪肉剁成颗粒。 5.1.2锅置火上，放入猪肉炒散籽、吐油，入姜米2g、蒜米2g、胡椒粉炒香，起锅，冷后加入葱白 粒、酱油、白砂糖、花椒粉搅拌均匀成馅。 5.1.3豆腐用模具压成高4cm～5cm、直径3cm的圆柱形，入180℃～200℃的油中炸至成金黄色， 捞出沥油，晾凉，用小刀从面上将豆腐挖空，酿入肉馅，用全蛋淀粉糊封口。 5.1.4锅置火上，放入食用油烧至120℃，入豆腐炸至外皮起硬膜，捞出装盘。 5.1.5锅置火上，放入食用油烧至120℃，入豆瓣、姜米2g、蒜米2g炒香，掺入鲜汤烧沸，入味 精、鸡精、食盐、水淀粉收汁二流芡，淋在豆腐上，撒上熟芝麻、葱花成菜。 5.2关键性要求 5.2.1猪肉宜剁成颗粒状，不宜太细，以炒香为度。 5.2.2第一次炸豆腐应炸至表面微黄、外酥里嫩；第二次炸豆腐应炸至表面金黄、定型成熟。 5.2.3制作过程应符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108的要求。