ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 65—2024 东坡菜 传统手工甜肉烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 65 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 6 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 7 DB5114/T 65 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、仁寿双天酒家、幺麻子食品股份有限公司、 吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡 人酒家、 眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、 西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、 眉山宾馆、 四川开元禧悦酒店、 四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金 花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄 浩、张小东、张学峰、汪 亮、 黄文奇。 DB5114/T 65 —2024 3 东坡菜 传统手工甜肉烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了 东坡菜传统手工甜肉的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求 。 本文件适用于东坡菜传统手工甜肉的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB/T 10781 （所有部分） 白酒质量要求 GB/T 11761 芝麻 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35885 红糖 NY/T 420 花生及制品 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 传统手工甜肉 traditional handmad e sweet meats 以猪五花肉为主要原料，糯米、红糖、白砂糖、芝麻、花生、红豆沙、大葱、白酒、猪油等为辅料， 经过烧毛、预煮、切片、拌料、装碗、蒸制等手工技法工艺制作而成，具有油亮光泽、口感弹肉化渣， 糯度滋润，香甜不腻等特点的一道东坡菜品。 DB5114/T 65 —2024 4 4 原辅料要求 猪五花肉 4.1 采用猪五花肉，表皮无伤痕、红点、斑点、猪毛，肉质新鲜，气味正常，应符合 GB 2707的要求。 红糖 4.2 应符合GB/T 35885 的要求。 白砂糖 4.3 应符合GB/T 317 的要求。 猪油 4.4 应符合GB/T 8937 的要求。 糯米 4.5 应符合GB/T 1354的要求。 干红花椒 4.6 应符合GB/T 30391 的要求。 白酒 4.7 应符合GB/T 10781 的要求。 芝麻 4.8 应符合GB/T 11761 的要求。 花生碎 4.9 应符合NY/T 420 的要求。 豆沙 4.10 应符合GB 2712的要求。 大葱 4.11 应符合NY/T 744 的要求。 生姜 4.12 应符合GB/T 30383 的要求。 生活饮用水 4.13 应符合GB 5749的要求。 DB5114/T 65 —2024 5 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 预煮 五花肉整块（ 2500g） 水10kg、生姜片 20g、大葱15g、白酒10g、干红花椒 2g 熬红糖汁 / 块状红糖 1000g、白砂糖 500g、猪油1000g 制甜肉馅 / 红糖汁100g、花生碎 50g、芝麻碎 20g、白砂糖 30g、红豆沙 80g 蒸糯米 / 泡好的糯米按 1:1.5比例(糯米:水)进行蒸制 拌糯米 / 白砂糖20g、糯米饭 250g、猪油20g 夹馅 / 每片肉夹馅料 10g～12g 装碗 10片夹馅甜肉 拌好的糯米 250g，肉片10片（顺摆 8片，两侧各 1片） 注： 1. 配料比例可按投量和口味需求进行调整。 2.肉片切制规格尺寸、馅料添夹重量 和装碗的规格重量可按需求进行调整。 3.糯米也可以采用水浴方式煮制，以糯米熟制，软糯适中为标准。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具、蒸盘、蒸箱等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 备料→五花肉预煮→五花肉切片→熬红糖汁→制甜肉馅→蒸糯米→拌糯米饭→夹甜肉馅→装碗→ 蒸制→出餐 操作方法 7.2 7.2.1 备料 备料方法如下： a) 采用猪五花肉， 剔除分层肉块， 分割成宽 7cm～8cm厚3cm～4cm长度不限的三线精五花块状。 再用明火或铁锅烧热燎皮 /烧毛,去毛后用温水浸泡刮洗干净待用。 b) 生姜采用小黄姜，洗净，切成 3cm～5mm的姜片待用。 c) 大葱去除老叶， 洗净切成8cm～10cm长的葱节待用。 d) 其他辅料按配比计量准备待用。 7.2.2 五花肉预煮 锅中加水，同时加入烧毛清洗干净的五花肉、大葱、生姜、白酒，水开后保持 30分钟左右断生（中 心温度60℃～70℃），煮制过程中要不时搅拌，防止粘锅，撇除血沫，时间到后，捞出晾凉。 7.2.3 五花肉切片 DB5114/T 65 —2024 6 将预煮好的五花肉切成长 6cm～7cm、宽（高） 4cm、厚5mm连刀片（每片 2.5mm左右）待用。 7.2.4 熬红糖汁 锅中加入猪油、白砂糖、红糖小火慢炒直到全部熬化略翻沙不翻苦为准，即可出锅。 7.2.5 制甜肉馅 制甜肉馅方法如下： a) 芝麻：采用带皮白芝麻，烤箱烤熟或铁锅炒熟出香味即可。 b) 花生米：采用小红花生，用烤箱烤熟或铁锅炒熟出香味即可。 c) 打碎：将熟芝麻和熟花生按配比，一起放料理机中打碎，打成 2mm～3mm大小的颗粒状待用。 d) 豆沙：选用低糖度的成品红豆沙。 e) 调馅：按配比