ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 67—2024 东坡菜 碗碗羊肉烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 67 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 3 5 配料 ................................ ................................ ............... 4 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 6 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 6 DB5114/T 67 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、洪雅县大孙坝羊 肉店、吉香居食品股份有限 公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒 家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭 山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房 菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄浩、张小东、张学峰、孙海波。DB5114/T 67 —2024 3 东坡菜 碗碗羊肉烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了 东坡菜碗碗羊肉的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。 本文件适用于东坡菜碗碗羊肉的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10170 腐乳 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 碗碗羊肉 bowls of lamb 以山羊肉为主要原料，羊骨、羊头、羊肚、羊肠、羊心、羊肺、生姜、小葱等为辅料、鸡精调味料、 味精、白胡椒粉等调味料， 经过备料、清整、 炖煮、 切片等工艺制作而成，菜品具有羊肉原汤风味独特、 肉质鲜美等特点的一道东坡菜品。 4 原辅料要求 DB5114/T 67 —2024 4 羊肉及副产品 4.1 肉质新鲜，无不良气味，且符合 GB 2707的要求。 味精 4.2 应符合GB 2720的要求。 白胡椒 4.3 应符合GB/T 7900的要求。 生姜 4.4 应符合GB/T 30383 的要求。 食用盐 4.5 应符合GB 2721的要求。 腐乳 4.6 应符合SB/T 10170 的要求。 鸡精 4.7 应符合SB/T 10371 的要求。 莲花白 4.8 应符合NY/T 654 的要求。 鲜小米辣椒 4.9 应符合NY/T 655 的要求。 香菜 4.10 应符合NY/T 743的要求。 芹菜 4.11 应符合NY/T 743 的要求。 小葱 4.12 应符合NY/T 744 的要求。 生活饮用水 4.13 应符合GB 5749的要求。 5 配料 DB5114/T 67 —2024 5 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 炖煮 羊肉25kg 辅料：山羊骨 5kg，羊头2kg，羊肚1.5kg，羊肠1kg，羊肺1kg，羊心500g； 调味料：生姜 2.5kg，鸡精70g，味精80g，胡椒粉 50g，水150kg 出餐 羊肉、羊杂根据顾客需求，按部位和分量搭配，羊汤适量，小葱适量 蘸料 香菜，鲜小米辣椒，盐，味精，豆腐乳，原汤（ 适量） 注： 1.辅料配比可根据原料重量按比例调整。 2.装碗出餐可选择性搭配适量芹菜、 熟莲花白等蔬菜。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、盘子等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 备料→清整→炖煮→切片 →蘸料→出餐 操作方法 7.2 7.2.1 备料 备料方法如下： a) 生姜采用小黄姜，清洗干净，拍碎待用。 b) 小葱采用四川本地小葱，去除根须老叶，洗净晾干，切成葱花待用。 c) 小米辣椒采用鲜红小米辣辣椒，去把洗净后晾干，切成 3～5mm的粒状待用。 d) 香菜采用本地香菜，去掉根部和老叶，洗净晾干 ，切碎花待用。 e) 其他调味料按配方比例备好待用。 f) 出餐料中使用的芹菜、莲花白等蔬菜清洗后放入热水中烫制成熟。 7.2.2 清整 清整方法如下： a) 羊肉:选用山羊肉， 按部位肌膜纹理切割成块， 清洗干净， 再用清水浸泡 2小时捞出洗净备用。 b) 羊骨：清洗干净，清水浸泡 2小时后捞出洗净备用，腿骨 需敲碎后备用。 c) 羊头：对切成两半，清洗干净备用。 d) 羊杂：羊肚、羊肠、羊心、羊肺清洗干净备用。 7.2.3 炖煮 炖煮方法如下： DB5114/T 67 —2024 6 a) 将处理好的羊骨，羊肉，羊头，羊肚，羊肠，羊心，羊肺，按先后顺序放入锅中，加入饮用 水没过食材，放入生姜、胡椒粉、鸡精、味精调味料混匀、点火开始炖煮。 b) 猛火烧至水面出现浮沫，过程不断撇除浮沫，直至水沸腾，不再出现浮沫为止，过程中不断 翻动，避免粘锅。 c) 猛火煮熟所有食材（约 2小时左右时间，用筷子能轻松从皮面插入即可），捞出晾凉，放冷 藏柜备用。 d) 羊肉和羊杂捞出后，羊骨、羊头继续大火熬煮约 1小时，然后关小火保温，羊肉汤备用。 7.2.4 切片 晾凉后的羊肉、羊心、羊肺切成 2mm～5mm厚度，长宽不等大小的片状；羊肚切成 1cm宽10cm左右长 条状；羊肠切成 2cm～3cm左右的肠节。切好的食材分别装入容器中，置于冰箱中冷藏存放待用 。 7.2.5 蘸料 按餐饮门店特色配方，也可根据顾客口味需求进行调配：本地香菜，鲜红小米辣椒，盐，味精，豆 腐乳，原汤（适量）。 7.2.6 出餐 根据顾客需求， 按部位和分量搭配好， 用漏勺放入羊肉