ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 68—2024 东坡菜 脆皮东坡烤肉烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 68 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 6 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 6 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 7 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 7 DB5114/T 68 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、东坡区九有轩 餐厅管理有限公司、幺麻子食 品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天 酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒 店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省 冒金花食品公司、 东坡区岷东人家私房菜、 眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、 眉山桂花湖酒店、 苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王 刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄 浩、宋超伟、张小东、张学峰。DB5114/T 68 —2024 3 东坡菜 脆皮东坡烤肉烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了 东坡菜脆皮东坡烤肉的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求 。 本文件适用于东坡菜脆皮东坡烤肉的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2711 食品安全国家标准 面筋制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 23183 辣椒粉 SB/T 10005 蚝油 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 872 芽菜 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 DB5114/T 68 —2024 4 3.1 脆皮东坡烤肉 crispy Dongpo barbecue 以猪肘子肉为主要原料，烤麸、生姜、大蒜、大葱、芽菜、豆瓣酱、香菜、小葱等为辅料，料酒、 食用盐、白沙糖、鸡精、花椒粉、辣椒粉、酿造食醋、酿造酱油、蚝油、大豆油、胡椒面等为调味料， 经过初加工、预煮、去骨、烤制、浇汁、装盘等工艺制作而成，具有色泽棕红、肥而不腻、耙而不烂、 口感丰富等特点的一道东坡菜品。 4 原辅料要求 猪肘子肉 4.1 采用猪肘子，表皮无伤痕、红点、斑点、猪毛，肉质新鲜，气味正常，应符合 GB 2707的要求。 烤麸 4.2 应符合GB 2711的要求 食用盐 4.3 应符合GB 2721的要求。 白砂糖 4.4 应符合GB/T 317的要求。 生姜 4.5 应符合GB/T 30383 的要求。 大豆油 4.6 应符合GB/T 1535 的要求。 酿造酱油 4.7 应符合GB/T 18186 的要求。 酿造食醋 4.8 应符合GB/T 18187的要求。 白胡椒 4.9 应符合GB/T 7900 的要求。 豆瓣酱 4.10 应符合GB/T 20560 的要求。 辣椒粉 4.11 应符合GB/T 23183 的要求。 DB5114/T 68 —2024 5 花椒面 4.12 应符GB/T 30391 的要求。 蚝油 4.13 应符合SB/T 10005 的要求。 鸡精 4.14 应符合SB/T 10371 的要求。 料酒 4.15 应符合SB/T 10416 的要求。 大蒜 4.16 应符合NY/T 744的要求。 大葱 4.17 应符合NY/T 744 的要求。 香菜 4.18 应符合NY/T 743 的要求。 芽菜 4.19 应符合NY/T 872 的要求。 生活饮用水 4.20 应符合GB 5749的要求。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 预煮 猪肘子1250g 水适量（没过食材）、生姜 30g、大葱20g、料酒20g 烧烤麸 / 烤麸100g、水300g、老抽2g、蚝油2g、食用盐 1g、鸡精2g 烤制 / 烧制好的烤麸、预煮去骨后的猪肘子肉 肘子汁 / 大豆油70g、猪碎肉 80g、生姜米 30g、蒜米8g、豆瓣25g、芽菜15g、 料酒60g、大葱20g、白砂糖 20g、鸡精5g、酿造食醋 20g、花椒面 3g、 鲜辣椒5g、细辣椒粉 5g、胡椒面 2g、食用盐 1g、水（高汤） 100g 出餐 烤好的肘子肉一份 香菜10g、葱花10g。 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 DB5114/T 68 —2024 6 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具、蒸箱等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 预处理→预煮→蒸制→去骨→烤麸烧制→烤制→肘子汁加工→出餐 操作方法 7.2 7.2.1 预处理 预处理方法如下： a) 清洗：采用鲜猪肘，清洗干净。 b) 烧毛：洗好的猪蹄用火枪或是在明火灶上进行燎制表皮去毛去腥，呈焦褐色，然后用温水浸 泡刮洗干净。 c) 浸漂：烧毛刮洗干净后的猪肘放入凉水中置于 0℃～4℃环境浸漂 12小时以上待用。 7.2.2 预煮 锅中加水，同时加入预处理好的肘子肉、大葱、生姜、料酒，大火水开后保持 30分钟左右。过程中 不断撇除浮沫，不时搅拌，防止粘锅，时间到后捞出晾凉待用。 7.2.3 蒸制 将预煮好肘子肉放蒸盘置于蒸箱中蒸制 2小时，出锅晾凉备用。 7.2.4 去骨 将蒸制凉晾好的肘子进行去骨，确保皮面完整，形态