ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 69—2024 东坡菜 板栗箜酒米饭烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 69 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 3 5 配料 ................................ ................................ ............... 4 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 4 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 5 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 5 DB5114/T 69 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、眉山岷江东湖饭店、幺麻子食品股份有限公 司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕 清园饭店、彭山区寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、眉山市 浩瑞餐饮服务有限公司、四川省东坡中等职业技术学校、彭山区友缘聚盛宴、青神县悦来春酒家、东坡 区长富园林酒店、四川冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店 、苏乡酒店。 本文件主要起草人： 张小东、张学峰、王令健、黄 浩、熊传勇、王大锟。DB5114/T 69 —2024 3 东坡菜 板栗箜酒米饭烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了 东坡菜板栗箜酒米饭的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求 。 本文件适用于东坡菜板栗箜酒米饭的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 748 绿色食品 豆类蔬菜 DB5114/T 46 东坡菜术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 板栗箜酒米饭 chestnut and glutinous rice casserole 板栗箜酒米饭是指以糯米为主要原料， 板栗、腊肉、 胡 萝卜、 豌豆等为辅料，经过煮制、 刀工成型、 炒制、箜制等程序制作，具有咸鲜醇厚、米香扑鼻、滋润爽口等特点的一道东坡菜品。 4 原辅料要求 糯米、大米 4.1 应符合GB/T 1354 的规定。 腊肉 4.2 DB5114/T 69 —2024 4 应符合GB 2730的规定。 胡萝卜 4.3 应符合NY/T 493 的规定。 豌豆 4.4 应符合NY/T 748 的规定。 板栗 4.5 应符合 GB 19300 的规定。 盐 4.6 应符合 GB 2721 的规定。 味精 4.7 应符合 GB 2720 的规定。 猪油 4.8 应符合 GB/T 8937 的规定。 花椒面 4.9 应符合 GB/T 30391 的规定。 饮用水 4.10 应符合 GB 5749 的规定。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 煮米 糯米600g、大米400g 水5000g（煮酒米 3000g，煮大米 2000g） 炒制 板栗200g 腊肉100g、胡萝 卜100g、豌豆100g、猪油15g 箜制 煮好的米 炒制好的腊肉、胡萝 卜、青豌豆，水 100g、味精 5g、盐3g、花椒面 3g 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。 DB5114/T 69 —2024 5 7 制作工艺 工艺流程 7.1 煮米→刀工成型→炒制→箜制→ 出餐 操作方法 7.2 7.2.1 煮米 将糯米和大米分别淘洗干净， 锅中加入水烧沸， 下入糯米， 煮制 5分钟后捞出过凉水备用， 煮制过 程 中需不停搅拌。大米用同样方法煮制 4分钟，过凉水后将两种米混合备用。 7.2.2 刀工成型 将腊肉、胡萝卜清洗干净 ，切成0.5cm见方的丁，板栗去壳，果仁一剖为二。 7.2.3 炒制 锅中放入猪油，先下入腊肉炒出香味，接着下入胡萝卜、板栗、豌豆翻炒均匀后关火，再将过凉水 后的米饭倒入锅中，调入盐、味精、花椒面充分搅拌均匀。 7.2.4 箜制 取干净砂锅，锅底刷一层化猪油，将炒制好的米饭倒入锅中，用筷子摊开， 加入水，盖上锅盖用小 火箜制约 15分钟，水分收干即可。 7.2.5 出餐 食用时宜采取分餐制，可根据自身喜好加入葱花。 8 感官质量要求 色泽 8.1 色彩丰富，油润光泽。 组织形态 8.2 米粒饱满，刀工成型，大小均匀。 滋味、气味 8.3 咸鲜醇厚、米香扑鼻、滋润爽口。 杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。 9 卫生要求 DB5114/T 69 —2024 6 制作过程应符合 GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》要求。