ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 70—2024 东坡菜 老坛子活泡菜制作工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 70 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 6 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 6 DB5114/T 70 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、四川老坛子食品有限公司、吉香居食品股份 有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮 眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦 来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、 苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王刚、舒会刚、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩、何艳平、刘琦 。DB5114/T 70 —2024 3 东坡菜 老坛子活泡菜制作工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜老坛子活泡菜 的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生 。 本文件适用于 东坡菜老坛子活泡菜的烹饪、管理和教学 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 10781 （所有部分） 白酒质量要求 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 GH/T 1192 蒜薹 NY/T 1267 萝卜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1324 绿色食品 芥菜类蔬菜 NY/T 3610 干红辣椒质量分级 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB5114/T 46 东坡菜术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 老坛子活泡菜 old jar fermenting kimchi 老坛子活泡菜是指以仔姜、红皮萝 卜、红二荆条辣椒、青菜、藠头、蒜薹、大蒜为主要原料，老 母水、盐、冰糖、桂皮、八角、花椒、干辣椒、香叶、白酒等为辅料，经过整理改刀、制作泡菜水、入 坛发酵、 捞取、 刀工成型、 装盘成菜制作成具有咸酸开胃、 酸香扑鼻、 脆嫩爽口等特点的一道东坡菜品。 DB5114/T 70 —2024 4 4 原辅料要求 仔姜 4.1 应符合GB/T 30383 的规定。 红皮萝卜 4.2 应符合NY/T 1267 的规定。 红二荆条辣椒 4.3 应符合 NY/T 655 的规定。 青菜 4.4 应符合NY/T 1324 的规定。 藠头 4.5 色泽洁白、形态饱满、无腐烂变质。 蒜薹 4.6 应符合 GH/T 1192 的规定。 大蒜 4.7 应符合 NY/T 744 的规定。 老母水 4.8 色泽自然，无浑浊、无杂质、乳酸味浓郁。 盐 4.9 应符合 GB 2721 的规定。 冰糖 4.10 应符合GB/T 35883 的规定。 香辛料 4.11 应符合GB 29938 的规定。 花椒 4.12 应符合GB/T 30391 的规定。 干辣椒 4.13 应符合NY/T 3610 的规定。 DB5114/T 70 —2024 5 白酒 4.14 应符合 GB/T 10781 （所有部分）的规定。 饮用水 4.15 应符合 GB 5749 的规定。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 制作泡菜水 —— 老母水5000g、冰糖200g、蒜苔150g、大蒜100g、白酒100g、盐 60g、八角5g、花椒粒 5g、干辣椒 5g、桂皮2g、香叶1g 入坛发酵 仔姜500g、 红皮萝卜 500g、 青菜500g、 鲜红二荆条 300g、藠头300g —— 成菜装盘 红皮萝 卜50g、青菜50g、藠头50g、红二荆条辣椒 20g、仔姜20g 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、碗具、陶罐等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 清洗→整理改刀→制作泡菜水→入坛发酵→捞取→刀工成型→ 出餐 操作方法 7.2 7.2.1 清洗 将泡菜坛清洗干净，倒立自然晾干，仔姜、红皮萝 卜、红二荆条辣椒、青菜、藠头、蒜苔、大蒜 清洗干净。 7.2.2 整理改刀 将红皮萝卜去掉根须和叶柄，一剖为二，鲜红二荆条去掉辣椒柄，青菜去掉茎叶，茎秆切成 20cm 左右的长条。藠头去掉根须和叶柄，蒜薹去掉花茎前端和薹苞。仔姜去掉根须，将所有加工好的食材再 次清洗干净，自然晾干。 7.2.3 制作泡菜水 将老母水倒入泡菜坛中，加入盐，冰糖，桂皮，八角，香叶，花椒，干辣椒， 白酒搅拌均匀。 DB5114/T 70 —2024 6 7.2.4 入坛发酵 将晾干的蔬菜放入泡菜坛中，观察是否被淹没，没有被淹没的蔬菜用筷子轻轻地将食材按入泡菜水 中；盖上坛盖，盖封坛口，在坛沿口处加入饮用水成水封状，发酵 72小时。 7.2.5 捞取 用洗净未沾过水和油的竹筷入坛中将泡菜捞出。 7.2.6 刀工成型 将泡制好的红皮萝卜切成 5cm×1.2cm见方的条状，青菜切成长 5cm宽1.2cm的条状，红二荆条辣椒、 仔姜切成 5cm段。 7.2.7 出餐 将切好的泡菜整齐的摆入盘中，可根据自身喜好，增减摆盘的种类与重量。 8 感官质量要求 色泽 8.1 清鲜淡雅。 组织形态 8.2 形态饱满、刀工均匀。 滋味、气味 8.3 咸酸开胃、酸香扑鼻、脆嫩爽口。 杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。 9 卫生要求 制作过程应符合 GB 31654和《餐饮服务食品安全操作规范》要求。