ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 71—2024 东坡菜 东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 71 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 4 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 6 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 6 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 6 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 7 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 8 DB5114/T 71 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、东坡区三朱公香鹅掌火锅店、幺麻子食品股 份有限公司、 吉香居食品股份有限公司、 四川老坛子食品有限公司、 眉山岷江东湖饭店、 仁寿双天酒家、 丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四 川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花 食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花酒店、苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王刚、舒会刚、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩、 周彩平。DB5114/T 71 —2024 3 东坡菜 东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了 东坡菜东坡香鹅掌的原辅料要求、配料、烹饪器具、 制作工艺及卫生要求。 本文件适用于东坡菜东坡香鹅掌的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22267 孜然 GB/T 23183 辣椒粉 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 LS/T 3106 -2020 马铃薯 NY/T 580 芹菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1071 -2006 洋葱 NY /T 3610 干红辣椒质量分级 NY 5202 无公害食品 粮用豆 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10614 熟制花生（仁） SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DBS51/ 001 食品安全地方标准 火锅底料 DB5114/T 71 —2024 4 DB5114/T 46 东坡菜术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 东坡香鹅掌 Dongpo fragrant goose feet 东坡香鹅掌是指以新鲜鹅掌、鹅翅为主要原料，土豆、花椰菜、白豆、洋葱、青二荆条辣椒、大葱、 香辣油、火锅底料等为辅料，经过炒制香辣油、初加工、卤制、过油、烹制、成菜等工艺制作而成，具 有色泽红亮、麻辣鲜香、干香滋润、软糯化渣等特点的一道东坡菜品。 4 原辅料要求 鹅掌、鹅翅 4.1 应符合 GB 2707 的规定。 土豆 4.2 应符合 LS/T 3106 的规定。 白豆 4.3 应符合NY 5202的规定。 洋葱 4.4 应符合NY/T 1071 的规定。 青二荆条辣椒 4.5 应符合 NY/T 655 的规定 葱 4.6 应符合 NY/T 744 的规定。 菜籽油 4.7 应符合 GB/T 1536 的规定。 盐 4.8 应符合 GB 2721 的规定。 味精 4.9 应符合GB 2720的规定。 DB5114/T 71 —2024 5 鸡精 4.10 应符合SB/T 10371 的规定。 白砂糖 4.11 应符合GB/T 317 的规定。 火锅底料 4.12 应符合DBS51/ 001 的规定。 生姜 4.13 应符合GB/T 30383 的规定。 大蒜 4.14 应符合 NY/T 744 的规定。 郫县豆瓣 4.15 应符合 GB/T 20560 的规定。 蚝油 4.16 应符合 GB/T 21999 的规定。 干花椒 4.17 应符合 GB/T 30391 的规定。 干辣椒 4.18 应符合 NY /T 3610 的相关规定。 料酒 4.19 应符合 SB/T 10416 的规定。 香辛料 4.20 应符合 GB 29938 的规定。 胡椒粉 4.21 应符合 GB/T 7900 的规定。 孜然 4.22 应符合 GB/T 22267 的规定。 辣椒粉 4.23 应符合 GB/T 23183 的规定。 DB5114/T 71 —2024 6 花生仁 4.24 应符合SB/T 10614 的规定。 芹菜叶 4.25 应符合NY/T 580的规定。 饮用水 4.26 应符合GB 5749的规定。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 预制香辣油 —— 菜籽油1000g、豆瓣酱 60g、大葱20g、辣椒粉 20g、八角5g、香叶5g、桂 皮 2g、小茴香 2g、白扣2g 卤制鹅掌、鹅翅 鹅掌500g、鹅翅500g 焯水：清水 3000g、料酒20g、姜10g、大葱10g 卤制：清水 5000g、盐20g、料酒20g、大葱20g、干辣椒 15g、生姜10g、 味 精10g、鸡精10g、八角5g、草果5g、花椒4g、山奈3g、香叶3g 预煮白豆 —— 清水3000g、白豆500g、盐15g 过油 卤制好的鹅掌、鹅翅 菜籽油1500g、花椰菜 450g、土豆300g、白豆100g（熟） 烹制 过油后的鹅掌、鹅翅 过油后的土豆、 花椰菜和香辣油 500g、 白豆150g、 洋葱150g、 火锅底料 50g 、花生碎 35g、豆瓣酱 30克、干辣椒 20g、生姜15g、大蒜15g、青二荆 条辣 椒12g、辣椒粉 10g、孜然10g、小葱1