ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 73—2024 东坡菜 东坡泡菜鸡火锅烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 73 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 6 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 6 DB5114/T 73 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、四川老坛子食品有限公司、幺麻子食品股份 有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、 丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四 川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花 食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王刚、 舒会刚、 王大锟、 张小东、 何艳平、 刘 琦、 张合军、 张学峰、 王令 健 、 黄浩。DB5114/T 73 —2024 3 东坡菜 东坡泡菜鸡火锅烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜东坡泡菜鸡火锅的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。 本文件适用于东坡菜东坡泡菜鸡火锅的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 942 茎用莴苣等级规格 NY/T 1049 绿色食品 薯芋类蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DBS51/ 001 食品安全地方标准 火锅底料 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 ISO 24220 泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法 [ Paocai (salted fermented vegetables) — Specification and test methods ] 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 东坡泡菜鸡火锅 Dongpo pickled vegetable chicken hotpot DB5114/T 73 —2024 4 东坡泡菜鸡火锅是指以新鲜鸡肉为主要原料， 芋儿、 莴笋、 生姜、 大葱、 泡椒鸡火锅底料等为辅料， 经过初加工、刀工成型、初步熟处理、烹制、成菜等工艺制作而成，具有色泽红亮、泡椒味浓，酸辣鲜 香等特点的一道东坡菜品。 4 原辅料要求 鸡肉 4.1 应符合 GB 2707 的规定。 莴笋 4.2 应符合NY/T 942 的规定。 芋儿 4.3 应符合NY/T 1049 的规定。 菜籽油 4.4 应符合 GB/T 1536 的规定。 生姜 4.5 应符合GB/T 30383 的规定。 葱（大葱、小葱） 4.6 应符合NY/T 744 的规定。 料酒 4.7 应符合 SB/T 10416 的规定。 泡椒鸡火锅底料 4.8 宜选用自然发酵、乳酸味浓郁的泡椒底料，且符合 DBS51/ 001 的规定。 泡红珠子椒 4.9 应符合 GB 2714 的规定。 盐 4.10 应符合 GB 2721 的规定。 味精 4.11 应符合GB 2720的规定。 鸡精 4.12 应符合SB/T 10371 的规定。 DB5114/T 73 —2024 5 饮用水 4.13 应符合 GB 5749 的规定。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 初步熟处理 —— 清水1500g、芋儿300g、盐10g 烹制 整鸡1只（约1600g） 清水2000g、 泡椒鸡火锅底料 500g、 莴笋300g、 芋儿300g、 泡红珠子椒 150g、 菜 籽油50g、大葱20g、小葱20g、姜10g、味精10g、鸡精10g 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 初加工→刀工成型→初步熟处理→烹制→出餐 操作方法 7.2 7.2.1 初加工 将宰杀好的整鸡，去除绒毛、鸡爪剪去指甲，清洗干净。莴笋、芋儿去皮后同小葱、大葱、生姜清 洗干净。 7.2.2 刀工成型 将整鸡剁成 6cm×3cm的块，莴笋、芋儿分别切成滚刀块，生姜切指甲片大小，大葱、小葱分别切 5cm 长的段。 7.2.3 初步熟处理 芋儿加盐用手揉搓，去掉粘液清洗干净，放入高压锅中上气后压制 5分钟。 7.2.4 烹制 在锅中放入菜籽油加热至 240℃去除生油味，待油温下降至 150℃时下入鸡块煸炒，待鸡块表面金 黄时，下入姜片、大葱炒香，然后加入清水，水沸腾后加入泡椒鸡火锅底料将其搅拌均匀，锅内重新沸 腾后转入小火煮制 20分钟，再依次放入泡红珠子椒、 莴笋、芋儿， 调入鸡精、 味精， 煮至所有原料入味。 DB5114/T 73 —2024 6 7.2.5 出餐 将小葱节撒在烹饪好的火锅鸡上，食用过程中可继续加热，煮食其他原料。 8 感官质量要求 色泽 8.1 色泽红亮。 组织形态 8.2 刀工均匀、形态完整。 滋味、气味 8.3 泡椒味浓，酸辣鲜香。 杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。 9 卫生要求 制作过程应符合 GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》要求。