ICS 11.02 0 C 55 WS 中 华 人 民 共 和 国 卫生行 业 标 准 WS/T 554—2017 学生餐营养指南 Nutrition guidelines of school meals 2017 - 08 - 01发布 2018 - 02 - 01实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员 会 发布 WS/T 554—2017 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1 2009 给出的规则起草。 本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所 、北京大学 、北京市疾病预防控制中心 、重 庆医科大学 、辽宁省疾病预防控制中心 、成都市疾病预防控制中心 、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中 心、农业部食物与营养发展研究所 。 本标准主要起草人：胡小琪 、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、 葩丽泽、徐海泉。 WS/T 554—2017 1 学生餐营养指南 1 范围 本标准规定了 6岁~17岁中小学生 全天即一日三餐能量和营养素供给量、 食物的种类和数量以及配餐 原则等。 本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐 单位。 2 术语和定义 2.1 学生餐 school meals 由学校食堂或 供餐单位 为在校学生提供的早餐、 午餐或晚餐。 2.2 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格 形式提供的含有食物名称、原料种类 及数量、供餐时间 和烹调方式的一组食 物搭配组合 的食谱。 3 学生餐营养标准 3.1 全天能量和营养素供给量 不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量 见表 1。 表1 每人每天能量和营养素供给量 能量及营养素（单位） 6岁～8岁 9岁～11岁 12岁～14岁 15岁～17岁 能量kcal（MJ） 男 女 男 女 男 女 男 女 1700 (7.11) 1550 (6.48) 2100 (8.78) 1900 (7.94) 2450 (10.24) 2100 (8.78) 2900 (12.12) 2350 (9.82) 蛋白质（ g） 40 40 50 50 65 60 75 60 脂肪供能比（ %E） 占总能量的 20%～30% 碳水化合物 供能比（%E） 占总能量的 50%～65% 钙（mg） 750 850 950 800 铁（mg） 12 14 18 18 锌（mg） 6.5 8.0 10.5 9.0 11.5 8.5 维生素A（μgRAE） 450 550 720 630 820 630 维生素B1（mg） 0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素B2（mg） 0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素C（mg） 60 75 95 100 WS/T 554—2017 2 表1 续 能量及营养素（单位） 6岁～8岁 9岁～11岁 12岁～14岁 15岁～17岁 膳食纤维（ g） 20 20 20 25 注：能量供给量应达到标准值的 90%～110%，蛋白质应达到标准值的 80%～120%。 3.2 每人全天的食物种类及数量 一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上， 尤其是早餐。 不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表 2。 表2 每人每天食物种类及数量 单位： g 食物种类 6岁～8岁 9岁～11岁 12岁～14岁 15岁～17岁 谷薯类 谷薯类 250～300 300～350 350～400 350～400 蔬菜水果类 蔬菜类 300～350 350～400 400～450 450～500 水果类 150～200 200～250 250～300 300～350 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 30～40 40～50 50～60 60～70 鱼虾类 30～40 40～50 50～60 50～60 蛋类 50 50 75 75 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 200 200 250 250 大豆类制品及其制品坚果 30 35 40 50 植物油 25 25 30 30 盐 5 5 5 6 注1：均为可食部分 生重。 注2：谷薯类包括 各种米、面、杂粮 、杂豆及薯类等。 注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品 以干黄豆计。 3.3 三餐比例 早餐、午餐、晚餐 提供的能量 和营养素 应分别占全天总量的 25%～30%、35%～40%、30%～35%。 3.4 每人每天 早餐的食物种类和数量 不同年龄段学生 每人每天早餐的食物种类和数量见表 3。 WS/T 554—2017 3 表3 每人每天早餐的食物种类及数量 单位： g 食物种类 6岁～8岁 9岁～11岁 12岁～14岁 15岁～17岁 谷薯类 谷薯类 75～90 90～105 105～120 105～120 蔬菜水果类 蔬菜类 90～105 105～120 120～135 130～150 水果类 45～60 60～75 75～90 90～105 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 9～12 12～15 15～18 18～21 鱼虾类 9～12 12～15 15～18 15～18 蛋类 15 15 25 25 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 60 60 75 75 大豆类及其制品和 坚果 9 11 12 15 植物油 5 5 5 5 盐 1.5 1.5 1.5 2 3.5 每人每天 午餐、晚餐的食物种类和数量 不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表 4。 表4 每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量 单位： g 食物种类 6岁～8岁 9岁～11岁 12岁～14岁 15岁～17岁 谷薯类 谷薯类 100～120 120～140 140～160 140～160 蔬菜水果类 蔬菜类 120～140 140～160 160～180 180～200 水果类 60～80 80～100 100～120 120～140 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 12～16 16～20 20～24 24～28 鱼虾类 12～16 16～20 20～24 20～24 蛋类 20 20 30 30 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 80 80 100 100 大豆类及其制品和 坚果 30 35 40 50 植物油 10 10 10 15 盐 2 2 2 2.5 4 配餐原则 4.1 品种多样 4.1.1 食物互换 在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录 A进行食物互换，做到食物 多样，适时调配， 注重营养与口味相结合。 4.1.2 谷薯类 包括米、面、杂粮和 薯类等， 可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。 WS/T 554—2017 4 4.1.3 蔬菜水果类 每天提供至少三种以上新鲜蔬菜， 一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌 藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。 4.1.4 鱼禽肉蛋类 禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主， 少提供肥肉。每周提供 1次动物肝脏，每人每次 20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一 餐提供。 4.1.5 奶类及大豆 平均每人每天提供 200g～300g（一袋 /盒）牛奶或相 当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或 大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。 奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一 餐提供。 4.2 预防缺乏 参考附录 B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物： ——富含钙的食物：奶及奶制品、 豆类、虾皮、海带、芝麻酱等 。 ——富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、 动物血、木耳等；同时搭配富含维生素 C的食物，如深绿色 的新鲜蔬菜和水果。 ——富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等 。 如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育 的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强 化面粉或大米、 强化酱油或强化植物油等。 4.3 控油限盐 学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过 30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内， 提供的食盐不超过每人每天 6g。 4.4 三餐时间 早餐以安排在 6:30~8:30、午餐 11:30 ~13:30、晚餐 17:30~19:30之间进行为宜。 4.5 因地制宜 根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯 等具体情况 ，结合中小学生营养 健康状况和身体活动水 平配餐。以周为单位， 平均每日供应量达到标准的要求。参考附录 C，向学生和家长公布每天的带量食 谱。 5 合理烹调 蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主； 尽量减少 煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方 式。烹调好的食品不应存放过久。 不制售冷荤凉菜。 6 学生餐管理 WS/T 554—2017 5 学生餐相关从业人员应 接受合理配餐和食品安全培训。 在供餐学校及