ICS03.080.99 CCSA20 21 辽宁省地方标准 DB21/T4340—2025 养老机构特殊膳食服务规范 Specificationforspecialdietaryservicesinseniorcareorganization 2025-12-16发布 2026-01-16实施 辽宁省市场监督管理局  发布DB21/T4340—2025 I目次 前言..................................................................................Ⅲ 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本要求............................................................................1 4.1场所和设施设备要求..............................................................1 4.2人员要求........................................................................2 4.3记录与档案管理..................................................................2 5服务原则............................................................................2 6服务内容与要求......................................................................3 6.1需求识别........................................................................3 6.2特殊膳食设计....................................................................3 6.3加工制作........................................................................3 6.4质地调整........................................................................5 6.5出餐与配送......................................................................5 6.6进食服务........................................................................5 7安全与卫生要求......................................................................5 7.1人员卫生管理....................................................................5 7.2环境与设施卫生..................................................................6 7.3加工与出餐安全..................................................................6 7.4食品留样........................................................................6 7.5异常情况处置....................................................................6 8评价与改进..........................................................................6 附录A（资料性）特殊膳食推荐与禁忌食材对照表示例.....................................7 附录B（资料性）老年人特殊膳食推荐摄入量表...........................................8 参考文献..............................................................................13DB21/T4340—2025 III前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由辽宁省民政厅提出并归口。 本文件起草单位：大连庄河市颐养服务中心、辽阳中奥肿瘤医院、本溪市第一社会福利院、沈阳市 市场监管事务服务中心（沈阳标准化研究院）、沈阳颐家康养产业有限公司、中国质量中心沈阳分中心、 鞍山卫生学校、沈阳市康养服务中心。 本文件主要起草人：刘艳、杨荣华、崔英淑、张晓东、孟子谨、吕洋、蔺芳芳、王斌、王磊、张婷 婷。 归口管理部门通讯地址：辽宁省民政厅（辽宁省沈阳市青年大街260号），联系电话：024-23992881。 本文件起草单位通讯地址：大连庄河市颐养服务中心（庄河市延安路南段398号大连庄河市颐养服 务中心），联系电话：0411-89869898。DB21/T4340—2025 1养老机构特殊膳食服务规范 1范围 本文件规定了养老机构特殊膳食的基本要求、服务内容与要求、安全与卫生要求、评价与改进等方 面的要求。 本文件适用于养老机构开展特殊膳食服务相关工作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T42195—2022老年人能力评估规范 MZ/T171—2021养老机构生活照料操作规范 MZ/T184—2021养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范 MZ/T186—2021养老机构膳食服务基本规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 特殊膳食服务specialdietservice 为满足特定健康状况或生理功能缺损而在食材、营养成分、质地、烹调方式等方面进行调整，并依 据医疗或营养专业人员指导实施的定制化膳食管理服务。 4基本要求 4.1场所和设施设备要求 4.1.1养老机构应设有专门的特殊膳食加工操作区域，可为独立场所，也可在厨房内划设相对独立、 功能明确的专用工位。 4.1.2特殊膳食加工操作区域应符合以下要求： a)应与普通膳食加工区分隔设置，防止交叉污染，区域边界应清晰、通风良好、便于清洁； b)应具备加工、称量、冷却、分装、留样的连续作业空间，确保作业流线单向、合理、有序。 4.1.3特殊膳食加工应配备以下基本设施设备，包括但不限于： a)专用机械设备，包括打泥机、搅拌机、均质机、稠化搅拌工具等，用于质地调整加工处理； b)应依据膳食质地类别，包括软食、碎食、糊状、流质等，膳食质地调节设置专用操作台； c)标准量具与辅助工具，包括电子秤、分餐勺、定量杯、质地测试工具等，用于精确控制食材 比例与成品稠度；DB21/T4340—2025 2d)分质储存设施。冷藏冷冻设备应设置专用分区或容器，用于不同质地膳食的半成品与成品保 存。 4.1.4特殊膳食加工区应设置专用留样柜或恒温箱。 4.1.5特殊膳食加工区应张贴特殊膳食制作相关标识，包括但不限于加工工艺流程图、质地等级识别 图、岗位操作规程等，提升操作规范性。 4.2人员要求 4.2.1应配备专（兼）职营养师和负责特殊膳食制作、加工、分发与交付的服务人员，配备的服务人 员应相对固定，避免频繁更换。 4.2.2配备的人员数量应根据老年人特殊膳食需要相匹配，保证出餐的速度和质量。 4.2.3配置的服务人员应满足的基本要求，包括但不限于： a)具备健康证明； b)具备良好的视力、嗅觉、听觉及手部操作能力。 4.2.4应具备的专项能力，包括但不限于： a)老年人常见疾病与相关膳食原则、禁忌与营养控制要点； b)特殊膳食所需食材的选择标准与禁忌食材识别能力； c)食物质地分级及相应的调整技术； d)食物加工操作规程，包括去皮、去筋膜、蒸煮、打泥、稠度调整等工艺要点； e)食品稠度检测与评估方法，如勺压测试、LST扩散测试、稠度计使用等； f)特膳制作过程中食品安全控制要求，包括交叉污染防控、清洗消毒流程、留样记录等。 4.2.5应对特膳岗位人